酒类及含酒精饮料的真正发酵度，是衡量其发酵过程完成程度、评估产品质量与风格、以及进行生产控制的关键指标之一。它指的是在发酵过程中，酵母等微生物将可发酵性糖分实际转化为酒精和二氧化碳的程度，通常以百分比表示。与外观发酵度不同，真正发酵度排除了酒精对溶液密度的影响，通过蒸馏去除酒精后测量残留浸出物的含量来计算，因此能更真实地反映发酵的彻底性。
检测项目
真正发酵度的检测核心是确定发酵前后溶液中可溶性固形物（主要是糖分）的变化。主要检测项目包括：
1. 原麦汁浓度（或初始糖度）：发酵前液体中可发酵性糖分的浓度，是计算的基础。
2. 真正浓度（或真实终浓度）：发酵结束后，去除酒精后的液体中残留的可溶性固形物浓度。
3. 酒精含量：通常作为辅助验证数据，与发酵度计算结果相互印证。
检测仪器
进行真正发酵度检测需要精密的实验室仪器，主要包括：
1. 蒸馏装置：用于将待测样品中的酒精与残留浸出物分离，是获取“真正浓度”样品的关键设备。
2. 比重计或数字密度计/折光仪：用于精确测量原麦汁浓度和蒸馏后液体的真正浓度。高精度的数字密度计是目前的首选，能提供更准确、重复性更好的数据。
3. 恒温水浴槽：确保所有密度测量在标准温度（通常为20.0°C）下进行，以消除温度波动带来的误差。
4. 分析天平：用于精确称量样品。
检测方法
真正发酵度的测定遵循一套标准化的实验流程：
1. 样品准备：取具有代表性的发酵后饮料样品，必要时进行脱气处理。
2. 酒精蒸馏：取一定量样品，使用蒸馏装置进行蒸馏，收集馏出液（含酒精和水）与残留液（含非挥发性浸出物）。
3. 密度测量：用蒸馏水将残留液定容至原样品体积，在标准温度下使用密度计测量其密度，查表或通过公式计算得到“真正浓度”（Plato值或比重值）。
4. 数据计算：根据已知的“原麦汁浓度”和测得的“真正浓度”，利用特定公式计算真正发酵度。常用计算公式为：真正发酵度（%）= （原麦汁浓度 - 真正浓度） / 原麦汁浓度 × 100%。此结果直接反映了糖分被转化为酒精的百分比。
检测标准
为确保检测结果的准确性、可比性和权威性，操作需严格遵循国际或国家认可的标准方法，主要包括：
1. ASBC方法：美国酿造化学家协会标准，如Beer-4系列方法，详细规定了真正发酵度的测定程序。
2. EBC方法：欧洲酿造公约标准，其分析手册中提供了相应的检测规程。
3. AOAC方法：国际官方分析化学家协会的相关标准。
4. 中国国家标准（GB/T）：例如GB/T 4928《啤酒分析方法》中，对真正浓度的测定有明确规定。
这些标准对仪器校准、操作步骤、温度控制、计算公式和精密度要求都做出了统一规范，是实验室进行该项检测的根本依据。
