坚果作为广受欢迎的休闲食品和营养补充来源，其品质与安全性备受关注。坚果中富含不饱和脂肪酸，这一特性使其在储存和加工过程中极易因光照、温度、氧气等因素而发生油脂氧化酸败。过氧化值是评价油脂及含油食品早期氧化程度的关键指标，它反映了油脂中初级氧化产物的含量。过氧化值（以脂肪计）的检测，专指测定从坚果中提取出的脂肪部分的过氧化值，这能更准确地评估坚果原料中油脂的氧化状态，排除其他非脂肪成分的干扰。过氧化值超标不仅会导致坚果产生哈喇味，影响风味和口感，长期食用氧化酸败的食品还可能对人体健康产生潜在风险。因此，对坚果进行过氧化值（以脂肪计）的检测，是控制产品质量、保障食品安全、延长货架期的重要环节。
检测项目
本项目核心检测对象为坚果及其制品中提取的脂肪的过氧化值，具体表现为测定每千克脂肪中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）或每克脂肪中活性氧的毫摩尔数（mmol/g），有时也沿用传统单位“克每百克（g/100g）”。检测旨在量化坚果油脂在氧化初期生成的氢过氧化物等初级产物的含量，从而科学判断其新鲜度与氧化劣变程度。
检测仪器
进行该项检测通常需要以下关键仪器设备：分析天平（精度0.0001g）、用于脂肪提取的索氏抽提装置或其它脂肪萃取仪、滴定管（或自动电位滴定仪）、碘量瓶、移液管、容量瓶等玻璃器皿。现代实验室也常采用专用油脂氧化分析仪或近红外光谱仪等进行快速筛查，但滴定法仍是基准方法。
检测方法
目前，国内外标准的检测方法主要基于滴定原理。经典方法是硫代硫酸钠滴定法（碘量法）。其基本步骤为：首先，使用石油醚等有机溶剂从粉碎的坚果样品中提取脂肪。然后，将一定量的脂肪样品溶解在冰乙酸-异辛烷混合液中，加入饱和碘化钾溶液。样品中的氢过氧化物会氧化碘化钾释放出游离碘。随后，用已知浓度的硫代硫酸钠标准溶液滴定释放出的碘，以淀粉溶液作为指示剂，根据硫代硫酸钠的消耗量计算过氧化值。该方法操作严谨，结果准确，是公认的参考方法。
检测标准
坚果过氧化值（以脂肪计）的检测严格遵循国家及国际标准，以确保检测结果的权威性和可比性。在中国，主要依据的标准是GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》。该标准明确规定了以脂肪计的计算方法。此外，相关产品标准如GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中对过氧化值的限量做出了明确规定。国际上，常参考的方法包括ISO 3960:2017《动植物油脂 过氧化值的测定》以及AOCS Cd 8b-90等标准。这些标准共同构成了坚果过氧化值检测的规范化依据。
