食用菌及其制品作为重要的食品类别，其安全性直接关系到消费者的健康。霉菌是导致食品腐败变质的主要微生物之一，某些霉菌还会产生真菌毒素，对人体造成危害。因此，对食用菌及其制品中的霉菌进行计数检测，是评估其卫生质量、加工工艺有效性以及贮存条件是否得当的关键指标。通过科学准确的检测，可以有效监控生产流通环节的卫生状况，防止霉变产品流入市场，保障食品安全。
检测项目
本检测的核心项目为食用菌及其制品（包括鲜品、干品、腌渍品、罐头、即食产品等）中的霉菌总数计数。该指标反映了产品在采集、加工、运输和储存过程中受霉菌污染的程度，是评价产品卫生质量的重要依据。
检测仪器
进行霉菌计数检测需要一系列专业的仪器设备，主要包括：
1. 无菌操作设备：如生物安全柜或超净工作台，用于提供无菌操作环境，防止交叉污染。
2. 恒温培养箱：用于在特定温度（通常为25-28℃）下培养霉菌，促进其生长形成肉眼可见的菌落。
3. 均质器或拍击式均质器：用于将样品与稀释液充分混匀，制成均匀的样品匀液。
4. 电子天平：用于精确称量样品。
5. 灭菌设备：如高压蒸汽灭菌锅，用于对培养基、稀释液及实验用具进行灭菌。
6. 菌落计数器：用于对培养后平板上的霉菌菌落进行计数，部分配备影像分析系统以提高准确性和效率。
7. 移液器：用于精确移取样品匀液和稀释液。
检测方法
霉菌计数的标准方法主要为平板计数法。其基本流程如下：
1. 样品处理：在无菌条件下，称取一定量代表性样品，加入无菌稀释液（如含0.05%吐温80的生理盐水），进行均质，制成初始样品匀液。
2. 系列稀释：根据预估的污染程度，用无菌稀释液对初始匀液进行十倍系列稀释，得到不同稀释度的样品液。
3. 倾注平板：选择2-3个适宜稀释度的样品液，分别吸取一定体积注入无菌平皿中，随即倾注冷却至约45℃的孟加拉红培养基或马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基，轻轻摇匀待凝。
4. 培养：将平板倒置于25-28℃恒温培养箱中，培养5-7天。霉菌生长速度较慢，需保证足够的培养时间。
5. 计数：观察平板，选取菌落数在10-150之间的平板进行计数。霉菌菌落通常呈绒毛状、棉絮状或粉末状，带有不同颜色。必要时可借助放大镜或菌落计数器。
检测标准
我国针对食品中霉菌的检测制定了国家标准，为检测工作提供了权威依据。主要遵循的标准是：
GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》。该标准详细规定了检测的仪器设备、培养基和试剂、检验程序、操作步骤和结果报告方式。此外，对于各类食用菌制品，还需参照其相应的产品安全标准（如GB 7096《食品安全国家标准 食用菌及其制品》）中对于霉菌的限量规定，以判断检测结果是否合格。
