芝麻及其制品是我国传统的食品原料和调味品，广泛应用于糕点、酱料、食用油等食品加工领域。芝麻富含不饱和脂肪酸和多种营养成分，但在储存和加工过程中容易因氧化反应导致品质劣变。过氧化值是衡量油脂和含油食品氧化程度的重要指标，反映了油脂中初级氧化产物的含量。过高的过氧化值不仅会影响芝麻制品的风味和口感，还可能产生有害物质，危害人体健康。因此，开展芝麻及其制品过氧化值的检测工作，对于保障食品安全、延长产品货架期以及维护消费者权益具有重要意义。
检测项目
芝麻及其制品过氧化值检测的主要项目包括测定样品中过氧化物的含量，通常以每千克样品中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）或每克样品中活性氧的毫摩尔数（meq/kg）表示。检测对象涵盖生芝麻、熟芝麻、芝麻酱、芝麻油、芝麻糊等多种形态的芝麻原料及其加工制品。重点监测其在生产、储存、运输等环节的氧化稳定性，评估抗氧化剂添加效果，并为产品质量控制和保质期确定提供数据支持。
检测仪器
芝麻及其制品过氧化值检测需要用到多种精密仪器设备。主要包括：电子天平（精度0.0001g）用于精确称量样品；滴定装置（包括滴定管、锥形瓶等）用于进行氧化还原滴定；恒温水浴锅用于控制反应温度；旋涡混合器确保样品充分混匀；以及必要的玻璃器皿如量筒、容量瓶等。近年来，一些先进实验室也开始采用自动电位滴定仪，该仪器能够自动判断滴定终点，大大提高检测的准确性和效率。
检测方法
芝麻及其制品过氧化值的检测主要采用滴定法，其中最常用的是碘量法。具体操作流程为：首先将样品溶解在适当的有机溶剂中（如三氯甲烷-冰醋酸混合液），然后加入碘化钾溶液，在暗处反应一定时间。样品中的过氧化物会氧化碘离子生成碘单质，随后用标准硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘，以淀粉溶液作为指示剂，根据滴定消耗的体积计算过氧化值。整个检测过程需要在避光条件下进行，严格控制反应时间和温度，以确保检测结果的准确性。
检测标准
我国对芝麻及其制品过氧化值的检测主要遵循国家标准GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》。该标准详细规定了检测的原理、试剂配制、仪器设备、操作步骤、结果计算和精密度要求等内容。根据相关产品标准，芝麻油的过氧化值限值要求为不超过0.25g/100g，芝麻酱等制品的过氧化值限值根据产品类别有所不同。检测实验室还需要遵循GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》的要求，确保检测过程的规范性和结果的可靠性。
