巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）检测

巧克力及巧克力制品（含代可可脂）检测项目详解

巧克力及其制品的质量安全检测至关重要，涉及原料质量、生产工艺、食品安全及标签合规等多个方面。以下是核心检测项目分类解析：

一、 基础理化指标 (保障品质与货架期)

1. 感官指标：
   • 色泽、香气、滋味、形态、组织状态、杂质（异物）
2. 水分及水分活度 (Aw)：
   • 重要性： 水分过高易滋生微生物导致霉变；影响口感（砂化或发粘）。水分活度是关键保质期预测指标。
3. 灰分：
   • 重要性： 反映原料纯净度及加工过程中矿物质污染情况。
4. 细度：
   • 重要性： 直接影响巧克力的口感细腻度和融化特性（“入口即化”感）。
5. 硬度：
   • 重要性： 影响咀嚼感和融化行为，与脂肪结晶形态密切相关。

二、 成分分析 (真伪鉴别、合规性、营养声称)

1. 脂肪含量及脂肪酸组成：
   • 核心重点： 区分可可脂与代可可脂。
   • 可可脂特征指标：
     • 可可脂含量 (关键指标)
     • 甘油三酯组成 (特别是 POS, SOS, POP)
     • 折光指数
     • 皂化值、碘值
   • 代可可脂核心检测：
     • 反式脂肪酸含量： 代可可脂的关键监控指标！ 各国法规严格限制（中国国标规定代可可脂添加量超过5%的产品，反式脂肪酸 ≤ 0.3g/100g）。
     • 脂肪酸组成（常含月桂酸型或非月桂酸型植物油脂特征）。
     • 与可可脂特征指标的差异（如甘油三酯组成差异）。
2. 总可可固形物： 衡量巧克力“纯度”的核心指标。
3. 非脂可可固形物： 体现巧克力风味物质（可可碱、多酚等）的含量。
4. 乳脂 / 总乳固体： 牛奶巧克力、白巧克力的关键指标。
5. 蔗糖及其他糖类： 总糖、还原糖含量（影响甜度和可能的美拉德反应）。
6. 蛋白质： 基础营养成分。
7. 咖啡因、可可碱： 巧克力中的天然生物碱，需符合安全标准。
8. 膳食纤维 (如添加)： 若声称高纤需检测。

三、 食品安全与污染物 (保障消费者健康)

1. 重金属：
   • 铅 (Pb)：主要关注，源自受污染土壤。
   • 镉 (Cd)：可可豆易富集的重金属，欧盟等有严格限量（如巧克力 ≤ 0.8mg/kg，可可粉 ≤ 0.6mg/kg）。
   • 砷 (As)、汞 (Hg)、锡 (Sn - 来自马口铁罐)
2. 农药残留：
   • 可可豆种植中可能使用的杀虫剂、杀菌剂等（如毒死蜱、多菌灵等），需符合目标市场法规（如欧盟EC 396/2005）。
3. 真菌毒素：
   • 黄曲霉毒素 (B1, B2, G1, G2, M1)： 原料（可可豆、牛奶、坚果辅料）储存不当风险。
   • 赭曲霉毒素A。
4. 微生物指标：
   • 菌落总数、大肠菌群： 基础卫生指示。
   • 致病菌： 沙门氏菌 (不得检出！)、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌 (即食产品需关注)、酵母菌、霉菌计数。
   • 耐热霉菌及芽孢： 原料带入，可能导致后期腐败。
5. 矿物油 (MOSH/MOAH)： 包装材料迁移或加工污染风险。
6. 塑料添加剂 (邻苯二甲酸酯等)： 包装材料迁移风险。
7. 3-氯-1,2-丙二醇 (3-MCPD) 及缩水甘油酯： 精炼植物油（尤其是棕榈油代可可脂）潜在污染物。

四、 添加剂与违禁物质 (合规性)

1. 甜味剂 (如糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜)： 检测是否超范围或超量使用。
2. 着色剂 (天然 & 合成)： 检测是否超范围或超量使用（如诱惑红、柠檬黄等）。
3. 乳化剂：
   • 大豆磷脂 (卵磷脂)： 最常用，限量GMP (良好操作规范)。
   • PGPR (聚甘油蓖麻醇酯)： 限量需符合法规。
4. 香精香料： 合规性检查。
5. 抗氧化剂 (如BHA, BHT, TBHQ)： 防止脂肪氧化，检测是否合规。
6. 防腐剂 (如山梨酸及其钾盐)： 检测是否超范围使用（巧克力通常不允许添加，但其制品或夹心可能允许）。
7. 非法添加物： 如工业染料、非食用物质等。

五、 其他特殊项目

1. 过敏原：
   • 强制标识项目： 牛奶、花生、坚果（杏仁、榛子、腰果等）、大豆、鸡蛋、麸质（来自饼干、威化等辅料）。
   • 检测： 确认标签准确性及交叉污染风险。
2. 营养标签成分验证： 能量、蛋白质、脂肪（饱和脂肪）、碳水化合物、糖、钠等实测值需符合标签标示值及误差允许范围。
3. 转基因成分 (GMO)： 若使用大豆磷脂等原料，需根据法规要求检测或标识。
4. 包装材料迁移物： 根据包装类型进行相应测试。

核心标准依据：

• 中国： GB 9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》是基础，还需符合GB 2760 (添加剂)、GB 2761 (真菌毒素)、GB 2762 (污染物)、GB 29921 (致病菌限量)、GB 28050 (营养标签) 等。
• 国际： ISO、CODEX Alimentarius 相关标准，欧盟法规（如EC No 1881/2006污染物限量, Regulation (EU) No 1169/2011标签等），美国FDA标准等。

总结：

巧克力及巧克力制品的检测是一个多维度、多指标的综合体系。对于含代可可脂的产品，反式脂肪酸含量是首要监控的安全红线。重金属（尤其是镉和铅）、致病菌（特别是沙门氏菌）、污染物是核心安全项目。感官、脂肪特性（区分可可脂/代可可脂）、总可可固形物、水分活度是判定品质的关键。添加剂合规性、过敏原标识准确性、营养标签真实性则是满足法规和消费者知情权的保障。

企业需根据产品配方、工艺、目标市场法规要求，动态调整检测方案，确保产品从源头到终点的安全与品质。

附录：常见检测方法与标准示例

这份指南提供了巧克力检测的框架，具体执行需结合产品特性和目标市场法规进行细化。