膨化食品检测 - 中析研究所生物检测中心

膨化食品检测：全面守护“咔嚓”背后的安全与品质

膨化食品因其酥脆口感、丰富风味深受喜爱，尤其受到年轻人和儿童的青睐。然而，其生产工艺（高温、高压、油炸/烘烤）和原料特性也带来了特定的食品安全与质量风险。因此，科学、全面的检测是保障膨化食品符合国家标准、维护消费者健康的关键环节。以下是膨化食品检测的核心项目：

一、食品安全性检测：筑牢健康防线

重金属污染：
- 检测项目： 铅、砷、汞、镉。
- 意义： 主要来源于原料（谷物、油脂、调味料）在种植、加工或环境污染中的富集。重金属在人体内蓄积，可导致慢性中毒，损害神经、肾脏等系统。
- 方法： 原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法。
微生物指标：
- 检测项目：
  - 菌落总数： 反映食品受微生物污染的总体程度及生产卫生状况。
  - 大肠菌群： 指示食品是否受到肠道致病菌污染的可能性。
  - 致病菌： 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（定量或定性）、霉菌计数（尤其是非油炸烘烤类）。
- 意义： 防止因微生物污染引起的食源性疾病。膨化食品水分活度低，本身不易滋生微生物，但原料、加工过程或包装环节的污染风险依然存在。
- 方法： 国标规定的微生物培养、计数和鉴定方法。
真菌毒素：
- 检测项目： 黄曲霉毒素B1（玉米、花生制品需重点监控）。
- 意义： 原料（如玉米、谷物）在储存不当（高温高湿）时易被产毒真菌污染，黄曲霉毒素是强致癌物。
- 方法： 高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱法。
油炸过程危害物：
- 检测项目： 丙烯酰胺（特别是马铃薯、谷物类膨化食品）。
- 意义： 富含淀粉的原料在高温（>120°C）油炸或烘烤过程中，通过美拉德反应生成。被国际癌症研究机构列为2A类致癌物（可能对人类致癌）。
- 方法： 气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法。
食品添加剂：
- 检测项目：
  - 防腐剂： 苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸及其盐类等（使用需符合规定，膨化食品通常限量严格）。
  - 甜味剂： 糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等（尤其关注儿童膨化食品中是否超范围超量使用）。
  - 合成着色剂： 柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等（是否超范围超量使用）。
  - 抗氧化剂： BHA、BHT、TBHQ（用于防止油脂氧化酸败）。
- 意义： 确保添加剂的使用种类、范围、用量严格符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，防止滥用或非法添加。
- 方法： 高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱法。
油脂品质与氧化指标：
- 检测项目：
  - 酸价： 反映油脂中游离脂肪酸的含量，指示油脂水解酸败的程度。酸价过高有哈喇味。
  - 过氧化值： 反映油脂在氧化初期生成氢过氧化物的含量，是油脂氧化酸败的重要早期指标。过氧化值过高可能有异味。
- 意义： 膨化食品（尤其是油炸型）含油量高，油脂在加工、储存过程中易发生氧化酸败，产生不良风味（哈喇味）和有害物质（自由基等）。这两项是监控油脂新鲜度和氧化程度的关键指标。
- 方法： 滴定法（酸价、过氧化值）。
反式脂肪酸：
- 检测项目： 总反式脂肪酸含量。
- 意义： 部分氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源（虽然现在工艺已改进）。过量摄入增加心血管疾病风险。GB 28050《预包装食品营养标签通则》要求强制标示含量。
- 方法： 气相色谱法。
污染物：
- 检测项目： 苯并[a]芘（主要针对油脂含量高的产品，可能来源于高温加工或污染）。
- 意义： 强致癌物。
- 方法： 高效液相色谱法、气相色谱-质谱法。

二、食品质量指标：保障感官与工艺要求

感官指标：
- 检测项目： 色泽、滋味与气味、形态、组织状态（如膨化度、均匀度、有无杂质、霉变等）。
- 意义： 最直观反映食品的新鲜度、加工工艺水平和可接受性。膨化食品的酥脆感至关重要。
- 方法： 专业感官评价人员依据标准进行评定。
理化指标：
- 检测项目：
  - 水分： 影响产品酥脆度和保质期。过低易碎裂，过高则失去脆性且易变质。
  - 脂肪（酸价、过氧化值之外的总脂肪含量）： 影响风味、口感和能量值，也是营养标签要求项目。
  - 蛋白质： 营养标签要求项目。
  - 氯化物（以NaCl计）/ 总钠： 反映咸味程度，是营养标签要求项目，也与健康相关。
  - 净含量/净含量负偏差： 确保包装标识准确，符合计量法规。
- 意义： 控制产品的基本组成，保证其应有的质地、风味和营养声称的真实性。
- 方法： 烘箱法（水分）、索氏提取法/酸水解法（脂肪）、凯氏定氮法（蛋白质）、滴定法（氯化物）、称重法（净含量）。
膨化度与质构：
- 检测项目： 膨化度（体积比）、硬度、脆度（需专用质构仪）。
- 意义： 直接反映膨化工艺的效果和产品的核心口感体验。
- 方法： 体积测量法（膨化度）、质构仪测定（硬度、脆度）。

三、营养标签符合性检测

检测项目： 能量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪（可选）、反式脂肪酸、碳水化合物、糖（可选）、钠等核心营养素含量。
意义： 验证产品包装上营养成分表的准确性，确保符合GB 28050《预包装食品营养标签通则》的要求，保障消费者知情权。
方法： 根据各项目对应的国家标准方法进行检测或计算。

检测依据的核心标准：

GB 17401-2024《食品安全国家标准膨化食品》 (2025年3月实施，替代GB 17401-2014)：这是最核心的强制性标准，规定了膨化食品的术语定义、原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂使用要求等。
GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》：规定允许使用的添加剂种类、范围和限量。
GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》：规定黄曲霉毒素B1等限量。
GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》：规定铅、砷、镉、汞、苯并[a]芘等限量。
GB 5009系列标准：包含各种检测项目的具体方法标准（如铅、总砷、酸价、过氧化值、脂肪、蛋白质、水分、添加剂等）。
GB 4789系列标准：食品微生物学检验方法标准。
GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》：规范营养成分表的标示和检测。

总结：

膨化食品检测是一个涉及食品安全、质量控制和营养标签真实性的多维度系统工程。从原料、加工过程到最终成品，需要通过重金属、微生物、真菌毒素、丙烯酰胺、添加剂、油脂氧化指标（酸价、过氧化值）、反式脂肪酸、感官、理化指标、膨化度及营养标签符合性等关键项目的严格把关，才能有效控制风险，确保每一袋“咔嚓”作响的美味背后，都是对消费者健康与权益的坚实保障。生产企业应严格依据国家标准建立完善的质量控制体系，监管部门也应加强抽检力度，共同守护舌尖上的安全。