以下是关于可可液块及可可饼块检测的完整技术指南，重点聚焦于检测项目，涵盖食品安全、品质控制及行业标准的核心要求：
可可液块（Cocoa Liquor/Mass）及可可饼块（Cocoa Cake）检测项目详解
一、基础理化指标
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脂肪含量（Fat Content）
- 重要性：决定可可固形物比例，影响巧克力口感与流动性。
- 方法：索氏提取法（GB 5009.6）或核磁共振法。
- 标准范围：可可液块：50-55%；可可饼块：10-22%（根据压榨程度）。
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水分（Moisture Content）
- 重要性：过高易导致霉变，影响保存性与加工性能。
- 方法：烘箱干燥法（GB 5009.3）。
- 标准限值：通常 ≤3%（部分标准要求≤2.5%）。
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灰分（Ash Content）
- 重要性：反映矿物质残留及加工清洁度。
- 方法：高温灼烧法（GB 5009.4）。
- 标准限值：≤8%（可可饼块可能略高）。
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pH值 & 总酸度（Acidity）
- 重要性：影响风味（酸度过高提示发酵过度）。
- 方法：pH计测定（GB/T 10468）；酸碱滴定法测总酸。
二、污染物与安全指标
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重金属残留
- 铅（Pb）：≤0.5 mg/kg（中国GB 2762）
- 镉（Cd）：≤0.3-0.8 mg/kg（欧盟No 488/2014严控）
- 砷（As）、汞（Hg）：按GB 2762限量。
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农药残留（Pesticide Residues）
- 检测有机磷、拟除虫菊酯等（如GB 23200.113）。
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真菌毒素（Mycotoxins）
- 赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）：≤3.0 μg/kg（欧盟EC 1881/2006）
- 黄曲霉毒素（Aflatoxins）：B1≤5 μg/kg，总量≤10 μg/kg（GB 2761）。
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多环芳烃（PAHs）
- 苯并[a]芘 ≤2.0 μg/kg（欧盟EC 1881/2006）。
三、微生物指标
- 菌落总数（Total Plate Count）
- 限值：≤10⁴ CFU/g（行业建议值）。
- 大肠菌群（Coliforms）
- 限值：≤100 CFU/g（部分标准≤10 CFU/g）。
- 致病菌
- 沙门氏菌（Salmonella）：25g样品中不得检出（GB 29921）。
- 金黄色葡萄球菌（S. aureus）：≤100 CFU/g。
四、感官与品质专项
- 色泽与外观
- 可可液块：棕褐色均质膏状，无分层。
- 可可饼块：块状均匀，无霉斑、异物。
- 气味与风味
- 需具典型可可香，无烟熏、霉变、酸败等异味（感官评审）。
- 细度（Fineness）
- 可可液块颗粒度≤25 μm（高端巧克力要求≤18 μm）。
五、加工特性指标
- 游离脂肪酸（FFA）
- 限值：≤1.75%（以油酸计），过高提示水解酸败。
- 磷脂含量
- 影响巧克力流变性与乳化性（如卵磷脂添加前需测本底值）。
六、其他重要检测项
- 可可碱与咖啡因（Theobromine & Caffeine）
- HPLC法测定（GB/T 20706-2006），用于鉴别真伪。
- 不溶性杂质（Insoluble Impurities）
- 过滤法检测沙石、纤维等（≤1.5%）。
- 脂肪碘值（Iodine Value）
- 评估可可脂氧化稳定性（通常33-42 g I₂/100g）。
检测标准依据
- 中国国标：GB/T 20705（可可液块及可可饼块）
- 国际标准：ISO 2451（可可豆）、ISO 2291（可可脂）
- 行业规范：ICCO（国际可可组织）质量指引
抽样与样品处理
- 抽样量：≥500g（按GB/T 8302）
- 前处理：可可液块需均质化；可可饼块需研磨过筛（≤0.5mm）。
结语
可可液块与可可饼块的检测需覆盖安全、成分、加工性能三大维度。企业应依据用途（如高端巧克力需严控细度与风味）选择关键项目，并关注欧盟等市场对镉、赭曲霉毒素的苛刻要求。建议每批次检测基础理化与微生物指标，重金属与毒素可按产地风险定期送检第三方实验室。