鱼糜制品检测 - 中析研究所生物检测中心

鱼糜制品检测：保障品质与安全的科学之眼

一、鱼糜制品概述

鱼糜制品是以鱼肉为主要原料，经去骨、绞碎、漂洗、脱水、精滤（或擂溃）、成型、加热（或杀菌）等工艺制成的一类水产加工食品。其种类丰富，常见的有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、蟹棒（模拟蟹肉）、鱼面、鱼香肠等。鱼糜制品因其口感细腻、风味独特、食用方便、营养丰富而深受消费者喜爱，是水产加工品中的重要品类。

二、鱼糜制品检测的意义

对鱼糜制品进行严格的检测至关重要，主要意义体现在：

保障食品安全： 及时发现并消除微生物污染、重金属超标、非法添加物、过敏原等风险，防止食源性疾病，保护消费者健康。
确保产品质量： 监控产品的水分、蛋白质、脂肪、凝胶强度、持水性、色泽、风味等关键指标，确保产品符合质量标准，满足消费者对口感、质构、外观和风味的期望。
维护市场公平： 打击以次充好、掺杂使假（如掺入其他低价动物蛋白）、虚标成分等欺诈行为，维护诚信经营者和消费者的合法权益。
符合法规要求： 满足国家及地方食品安全标准（如GB 10136《食品安全国家标准动物性水产制品》）、相关行业标准以及出口目的国的法规要求，确保产品合法合规上市销售。
指导生产工艺： 检测结果可为原料选择、工艺参数优化（如漂洗程度、擂溃时间、加热温度）、配方调整等提供科学依据，提升产品质量稳定性和生产效率。
促进产业升级： 推动企业建立完善的质量控制体系，提升整个鱼糜制品行业的技术水平和竞争力。

三、核心重点：鱼糜制品检测项目详解

鱼糜制品的检测项目繁多，可归纳为以下几大类，其中理化指标、凝胶特性指标和添加剂残留是体现其独特加工特性和质量的关键：

感官指标：
- 外观： 色泽（白度、是否有褐变）、形态（是否完整、有无变形）、表面状态（是否光滑、有无杂质、冰衣是否均匀-针对冷冻品）。
- 组织状态： 切面质地（是否致密、均匀、有弹性）、有无气孔、分层、夹生等。
- 滋味与气味： 是否具有该产品应有的鲜香味，有无腥味、酸败味、哈喇味或其他异味。
- 杂质： 肉眼可见的异物（如骨刺、鳞片、包装碎片等）。
- 检测方法： 主要依据GB/T 5009 系列标准或相关产品标准中的感官检验方法，由经过培训的评鉴人员按规定程序进行评价。
理化指标：
- 水分： 直接影响产品的口感、质地和保质期。水分过高易导致产品软烂、易腐败；过低则口感干硬。常用**直接干燥法（GB 5009.3）**测定。
- 蛋白质： 鱼糜的主要营养成分，也是形成凝胶网络结构的基础。含量高低直接影响产品的营养价值和质构特性。常用**凯氏定氮法（GB 5009.5）**测定。
- 脂肪： 影响产品的风味、口感和保质期。过高易氧化酸败产生异味。常用**索氏抽提法（GB 5009.6）**测定。
- 灰分： 反映产品中无机盐的总量，与原料来源和加工用水有关。常用**灼烧法（GB 5009.4）**测定。
- 盐分（氯化钠）： 影响产品的咸度、风味、保水性和防腐效果。常用硝酸银滴定法（GB 5009.44）或电位滴定法测定。
- 淀粉含量（如适用）： 部分鱼糜制品会添加淀粉改善质地或降低成本。需检测其含量是否符合标准或标识要求。常用**酶水解法（GB/T 5009.9）**测定。
- pH值： 影响产品的凝胶形成、色泽稳定性和微生物生长。常用**酸度计法（GB/T 9724）**测定。
凝胶特性指标（核心质量指标）：
- 凝胶强度： 衡量鱼糜制品弹性和韧性的核心指标。 数值越高，通常表示产品越有咬劲、弹性越好。使用质构仪（Texture Analyzer） 进行测定（参考标准如SC/T 3701《冻鱼糜》附录A）。通常包括破断强度（g/cm²或N） 和凹陷深度（mm） 两个参数。
- 持水性： 反映鱼糜制品保持自身水分及添加水分的能力。 持水性好，产品口感多汁、嫩滑；差则易失水、口感干柴。常用离心法（GB/T 9695.14）或压榨法测定，计算水分损失率。
- 白度： 对鱼糜制品（尤其是白色鱼糜制品）的外观至关重要。 受原料鱼种、漂洗程度、加工工艺和添加剂影响。使用色差计（Colorimeter） 测定，常用L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）表示，计算白度值（Whiteness Index）。
微生物指标：
- 菌落总数： 反映产品受微生物污染的总体程度和卫生状况，是判断保质期的重要依据。（GB 4789.2）
- 大肠菌群： 指示产品是否受到粪便污染，间接反映肠道致病菌（如沙门氏菌）存在的风险。（GB 4789.3）
- 致病菌：
  - 沙门氏菌（Salmonella）： 重要的食源性致病菌。（GB 4789.4）
  - 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）： 可产生耐热肠毒素。（GB 4789.10）
  - 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）： 常见于水产品中，是重要的食源性致病菌。（GB 4789.7）
  - 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）： 可在低温下生长，对特定人群危害大。（GB 4789.30）
- 霉菌和酵母计数： 反映产品受霉菌和酵母污染的情况，可能导致产品腐败变质。（GB 4789.15）
污染物指标：
- 重金属：
  - 铅（Pb）： （GB 5009.12）
  - 镉（Cd）： （GB 5009.15）
  - 甲基汞（MeHg）： （GB 5009.17）
  - 无机砷（As）： （GB 5009.11）
- 多氯联苯（PCBs）： 持久性有机污染物。（GB 5009.190）
- 苯并[a]芘（BaP）： 多环芳烃类代表物，具有强致癌性。尤其关注熏烤类鱼糜制品。（GB 5009.27）
食品添加剂及非法添加物：
- 防腐剂： 如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐。检测其是否超范围或超量使用。（GB 5009.28, GB 5009.121, GB 5009.149）
- 甜味剂： 如糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜。检测其是否超范围或超量使用。（GB 5009.28, GB 5009.140, GB 5009.263）
- 合成着色剂： 如胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。检测其是否超范围或超量使用。（GB 5009.35）
- 漂白剂： 如二氧化硫残留（亚硫酸盐类）。（GB 5009.34）
- 磷酸盐： 常用于提高鱼糜制品的持水性、改善质地。需检测其总磷酸盐含量是否符合限量要求。（GB 5009.256）
- 非法添加物检测： 如甲醛（用于防腐、漂白增韧）、过氧化氢（漂白、杀菌）等。（GB/T 21126, SN/T 1547等）
其他项目：
- 净含量/固形物含量： 是否符合标签标示，保障消费者权益。（JJF 1070）
- 挥发性盐基氮（TVB-N）： 反映产品的新鲜度及蛋白质分解程度，是水产品鲜度的常用指标。（GB 5009.228）
- 过氧化值（POV）： 反映油脂氧化初期产物，用于评价含油脂鱼糜制品的氧化酸败程度。（GB 5009.227）
- 酸价（AV）： 反映油脂水解酸败的程度。（GB 5009.229）
- 过敏原： 如检测是否含有麸质、大豆、蛋类、奶类等未声明的过敏原成分（尤其关注复合配料或共用生产线带来的交叉污染）。常用酶联免疫吸附法（ELISA）或实时荧光PCR法。
- 兽药残留： 如硝基呋喃类代谢物、氯霉素、孔雀石绿等（主要源于养殖原料鱼）。（GB 31650系列及配套检测方法）
- 转基因成分（如适用）： 对使用转基因大豆蛋白等原料的产品进行标识合规性检测。（相关国标方法）

四、检测流程与方法

采样： 依据相关标准（如GB/T 30891《水产品抽样规范》）进行科学、随机、代表性采样。
样品制备： 按检测项目要求进行解冻、均质、粉碎、提取、净化等前处理。
检测分析：
- 理化/凝胶特性： 使用分析天平、烘箱、凯氏定氮仪、索氏抽提仪、质构仪、色差计、pH计、离心机等仪器。
- 微生物： 培养法、PCR、ELISA等。
- 污染物/添加剂/农兽残： 主要依赖大型精密仪器：气相色谱（GC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱（HPLC）、液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）、原子吸收光谱（AAS）等。
- 过敏原/转基因： ELISA、实时荧光PCR等。
数据处理与报告： 分析数据，对照相关标准限值进行判定，出具科学、准确、公正的检测报告。

五、结语

鱼糜制品检测是一个涉及多学科、多项目的综合性系统工程。其中，感官指标、理化指标（水分、蛋白质、脂肪、盐分）、核心凝胶特性指标（凝胶强度、持水性、白度）、微生物指标、污染物指标以及食品添加剂残留是监控的重点领域。通过科学严谨的检测，不仅能够有效保障鱼糜制品的食用安全和优良品质，维护市场秩序和消费者信心，更能为生产企业的工艺优化、新产品研发和风险控制提供强有力的技术支撑，从而推动鱼糜制品行业持续、健康、高质量发展，让消费者吃得放心、吃得满意。

（注：以上检测项目和方法均需依据现行有效的国家标准（GB）、行业标准（SC/T, SB/T等）、地方标准或国际标准执行。具体检测项目组合需根据产品类型、执行标准、客户需求和潜在风险点来确定。）

是否需要针对特定类型的鱼糜制品（如鱼丸、模拟蟹肉、鱼豆腐）提供更具体的检测项目侧重？我可以为您进一步细化。