发酵酒及其配制酒检测 - 中析研究所生物检测中心

发酵酒及其配制酒检测项目详解（重点：检测项目）

发酵酒及其配制酒种类繁多（葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒、清酒、其他发酵酒、各类配制酒），其质量安全涉及多方面因素。以下是针对这两类酒的核心检测项目分类详解：

一、核心安全指标（重中之重）

甲醇：
- 重要性： 剧毒物质，过量摄入可致失明、死亡。水果原料（尤其果胶质高）的酒风险更高。
- 检测方法： 气相色谱法（GC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）。
- 标准依据： GB 5009.266 食品安全国家标准食品中甲醇的测定。
氰化物（以HCN计）：
- 重要性： 主要存在于以木薯、苦杏仁等为原料的酒中，剧毒。
- 检测方法： 分光光度法（如异烟酸-吡唑啉酮法）、气相色谱法（GC）。
- 标准依据： GB 5009.36 食品安全国家标准食品中氰化物的测定。
展青霉素：
- 重要性： 霉菌毒素，主要由扩展青霉等产生，常见于苹果酒等水果发酵酒。具有致癌、致畸等风险。
- 检测方法： 液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）。
- 标准依据： GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定。
氨基甲酸乙酯：
- 重要性： 2A类致癌物。主要在发酵和贮存过程中产生，黄酒、清酒、葡萄酒等风险相对较高。
- 检测方法： 气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）。
- 标准依据： GB 5009.223 食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定。
重金属：
- 项目： 铅（Pb）、砷（As）、镉（Cd）、锡（Sn - 主要针对罐装啤酒）。
- 重要性： 长期摄入可导致慢性中毒，损害神经、肾脏等。
- 检测方法： 原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）。
- 标准依据： GB 5009.268 食品安全国家标准食品中多元素的测定等。
污染物限量：
- 项目： 二氧化硫残留量（SO₂）。
- 重要性： 常用作防腐剂和抗氧化剂，过量可引起过敏反应（如哮喘）或胃肠道不适。
- 检测方法： 滴定法、分光光度法、高效液相色谱法（HPLC）。
- 标准依据： GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定。
微生物指标：
- 项目：
  - 菌落总数： 指示总体卫生状况。
  - 大肠菌群： 指示粪便污染风险。
  - 沙门氏菌： （特定要求下）不得检出。
  - 金黄色葡萄球菌： （特定要求下）不得检出。
  - 其他致病菌（如单增李斯特菌）： （特定要求下）不得检出。
  - 商业无菌： （针对罐装、瓶装等密封包装的灭菌产品）。
- 重要性： 防止食源性疾病爆发，保障消费者健康。
- 检测方法： 微生物培养法、快速检测法（如PCR、酶联免疫法ELISA）。
- 标准依据： GB 4789 系列食品安全国家标准食品微生物学检验。
食品添加剂：
- 项目：
  - 防腐剂： 山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐等（限量及合规使用）。
  - 甜味剂： 糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等（尤其配制酒中常见，需严格限量）。
  - 着色剂： 柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等合成色素（合规使用及限量）。
  - 抗氧化剂： D-异抗坏血酸及其钠盐等。
- 重要性： 确保添加剂种类和用量符合国家强制性标准（GB 2760），防止滥用。
- 检测方法： 高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）。
- 标准依据： GB 5009.28, GB 5009.35, GB 5009.97, GB 5009.140 等系列食品安全国家标准。
塑化剂（邻苯二甲酸酯类）：
- 重要性： 可能从塑料管道、容器等迁移至酒中，具有内分泌干扰作用。
- 检测方法： 气相色谱-质谱联用法（GC-MS）。
- 标准依据： GB 5009.271 食品安全国家标准食品中邻苯二甲酸酯的测定。

二、品质与真实性指标

酒精度：
- 重要性： 核心理化指标，直接影响口感、税则分类及标签标示真实性。
- 检测方法： 酒精计法（密度瓶法）、气相色谱法（GC）。
- 标准依据： GB 5009.225 食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定。
糖度/总糖/还原糖：
- 重要性： 影响口感（干型、半干、甜型等），是分类和质量控制的重要指标。
- 检测方法： 菲林试剂滴定法、直接滴定法、高效液相色谱法（HPLC）。
- 标准依据： GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法（含糖测定）等。
总酸/滴定酸：
- 重要性： 影响口感平衡（酸度）、稳定性和微生物控制。
- 检测方法： 酸碱滴定法（指示剂法或电位滴定法）。
- 标准依据： GB/T 15038 等。
挥发酸：
- 重要性： （尤其对葡萄酒）指示醋酸菌污染或氧化程度，超标产生醋味。
- 检测方法： 水蒸气蒸馏法或直接蒸馏法后滴定。
- 标准依据： GB/T 15038 等。
干浸出物：
- 重要性： （主要对葡萄酒、果酒）反映酒体的饱满度和非挥发性物质的含量，是判断是否掺水或品质的重要指标。
- 检测方法： 蒸发干燥称重法。
- 标准依据： GB/T 15038 等。
二氧化碳（啤酒、起泡酒）：
- 重要性： 影响杀口力和泡沫性能（啤酒），是起泡酒的关键特征。
- 检测方法： 压力表法、减压器法、蒸馏滴定法。
- 标准依据： GB/T 4928 啤酒分析方法。
原麦汁浓度（啤酒）：
- 重要性： 反映啤酒发酵前麦汁的浓度，与酒精度、口感密切相关。
- 检测方法： 通过测定酒精度和真正浓度计算得出。
- 标准依据： GB/T 4928 啤酒分析方法。
双乙酰（啤酒）：
- 重要性： 影响啤酒风味（馊饭味、奶油味），是判断啤酒成熟度的重要指标。
- 检测方法： 气相色谱法（GC）、分光光度法。
- 标准依据： GB/T 4928 啤酒分析方法。
苦味质（啤酒）：
- 重要性： 源于啤酒花，赋予啤酒特征苦味。
- 检测方法： 分光光度法。
- 标准依据： GB/T 4928 啤酒分析方法。
氨基酸态氮（黄酒）：
- 重要性： 反映黄酒的鲜味和营养价值。
- 检测方法： 甲醛值法、电位滴定法。
- 标准依据： GB/T 13662 黄酒。
β-苯乙醇（特定酒种如米香型白酒原料的发酵酒）：
- 重要性： 特征香气成分。
- 检测方法： 气相色谱法（GC）。
- 标准依据： 相关产品标准。
感官评价：
- 重要性： 综合评判酒的外观（色泽、澄清度）、香气、滋味、风格（典型性）。是最直接、最重要的品质评价手段。
- 检测方法： 专业品评员按照标准流程（如GB/T 33405 酒类感官品评导则）进行评价。
- 标准依据： 各类酒的产品标准（如GB/T 15037 葡萄酒，GB 4927 啤酒，GB/T 13662 黄酒）。

三、特定项目与掺伪鉴别

合成着色剂鉴别：
- 重要性： 确保未违规使用非食用色素或超范围使用。
- 检测方法： 高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）。
- 标准依据： GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定。
甜味剂鉴别（尤其配制酒）：
- 重要性： 检测是否违规添加或超量使用非糖类甜味剂。
- 检测方法： 高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）。
- 标准依据： GB 5009.140 食品安全国家标准食品中乙酰磺胺酸钾的测定等。
乙醇碳稳定同位素比值（δ13C）：
- 重要性： 用于鉴别是否掺入玉米或甘蔗来源的工业酒精（C4植物源酒精δ13C值与C3植物源如葡萄、谷物不同）。
- 检测方法： 稳定同位素质谱法（IRMS）。
- 标准依据： SN/T 4675.3 进出口葡萄酒乙醇稳定碳同位素比值的测定。

四、包装与标签相关

包装密封性：
- 重要性： 防止渗漏、氧化和二次污染（尤其起泡酒、啤酒）。
- 检测方法： 负压/正压测试、染色渗透试验等。
标签标示检查：
- 重要性： 确保符合GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》及相关产品标准要求，内容真实准确（酒精度、原果汁含量、配料、添加剂、产地、生产日期、保质期、警示语等）。

总结：

发酵酒及其配制酒的检测是一个涵盖安全、品质、真实性、合规性等多维度的系统工程。**安全指标（甲醇、氰化物、展青霉素、污染物、微生物、添加剂）是底线，必须严格把关。**品质指标（酒精度、糖、酸、特征风味物质、感官）是核心价值体现。真实性指标（乙醇碳同位素、添加剂/色素鉴别）用于打击欺诈。包装标签检查保障消费者知情权和安全。根据具体酒种（葡萄酒、啤酒、黄酒、配制酒等）和潜在风险点，检测项目会有所侧重和调整。遵循国家及行业标准进行科学、准确的检测，是保障产品质量安全、维护市场秩序和保护消费者权益的关键。