糖果检测

糖果检测：保障甜蜜与安全的科学防线

糖果，这份带来愉悦的甜蜜滋味，其安全与品质离不开严谨的检测体系。在中国，糖果检测主要依据国家标准GB 17399-2016《食品安全国家标准 糖果》，并结合其他相关标准（如GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》等）进行。检测项目是核心，旨在全面评估糖果的安全性、质量及合规性。以下是糖果检测的关键项目：

一、 食品安全核心项目 (重中之重)

1. 微生物指标： 直接关系食品安全，是必检且严格监控的项目。

   • 菌落总数： 反映糖果生产卫生状况和受微生物污染的程度。超标可能引起腐败变质。
   • 大肠菌群： 指示食品是否受到人或温血动物粪便污染，以及生产过程中是否存在卫生控制缺陷。是重要的粪便污染指示菌。
   • 致病菌：
     • 沙门氏菌： 食源性致病菌，可导致严重肠胃炎甚至败血症。不得检出。
     • 金黄色葡萄球菌： 能产生耐热肠毒素，引起食物中毒。限量控制。
     • 霉菌和酵母计数： 反映糖果受霉菌和酵母污染的程度。糖果水分活度通常较低，霉菌风险相对小，但仍需控制。某些特定糖果（如果仁糖、含乳制品糖）需重点关注。
   • (注：具体检测哪些致病菌可能根据产品风险分析和原料而定)

2. 污染物限量： 关注原料带入或生产过程中可能引入的有害物质。

   • 重金属：
     • 铅 (Pb)： 具有神经毒性，尤其对儿童危害大。严格控制。
     • 砷 (As)： 无机砷具有毒性。限量控制。
     • 镉 (Cd)： 具有肾毒性和致癌性。限量控制。
     • 汞 (Hg)： 具有神经毒性。限量控制。
   • 农药残留： 检测原料（如水果、谷物、糖料作物）可能带入的农药残留量，需符合GB 2763《食品中农药最大残留限量》要求。
   • 兽药残留： 对于含乳或乳制品的糖果（如奶糖、牛轧糖），需检测可能存在的兽药残留（如抗生素），符合相关标准。
   • 真菌毒素： 如原料（如坚果、谷物）可能带入的黄曲霉毒素B1等，需严格控制。

3. 食品添加剂： 确保其使用种类和用量严格符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

   • 防腐剂： 如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等。检测其实际添加量是否超标。
   • 甜味剂： 如糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等人工甜味剂。检测是否超范围或超限量使用。
   • 着色剂 (色素)： 检测合成色素（如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等）和允许使用的天然色素是否合规，严防非法添加（如苏丹红）。
   • 抗氧化剂： 如BHA, BHT, TBHQ等，主要用于含油脂较高的糖果（如巧克力制品、部分夹心糖）防止油脂氧化酸败。
   • 酸度调节剂： 如柠檬酸、乳酸等，检测其用量。
   • 护色剂： 如亚硝酸钠/钾（在极少数特定工艺中可能涉及，非常规）。
   • 增稠剂/胶凝剂： 如明胶、果胶、卡拉胶、琼脂等（其残留物检测有时会归入理化指标）。

二、 理化与质量指标 (反映产品特性与品质)

1. 感官要求： 虽主观但至关重要，是消费者最直接的感受。

   • 外观形态： 块形完整，无缺角、裂缝、变形（硬糖应透明或半透明、坚脆；软糖应弹性适中；凝胶糖应光滑有弹性等）。
   • 色泽： 均匀一致，符合该品种应有的色泽。
   • 滋味与气味： 具有该品种应有的香气和滋味，无异味。
   • 组织状态： 符合该品种应有的组织特性（如硬糖的脆性、软糖的韧性、凝胶糖的Q弹、酥心糖的酥松等）。
   • 杂质： 无肉眼可见的不应有杂质。
   • 包装： 包装紧密，标签清晰完整，无破损。

2. 理化指标：

   • 水分/干燥失重： 糖果的关键质量指标。水分过高易导致发烊（变粘）、发砂（返砂结晶）、霉变；过低则可能使糖果过硬或碎裂。不同糖果类型要求差异大（如硬糖要求很低，软糖、凝胶糖要求相对较高）。
   • 还原糖： 影响糖果的甜度、吸湿性、结晶性和口感（如软糖的韧性）。控制不当易导致发烊或返砂。是硬糖、酥糖等的重要指标。
   • 脂肪： 对巧克力制品、牛轧糖、酥糖、含果仁糖等尤为重要，影响口感和风味。
   • 蛋白质： 对于含乳制品、明胶、大豆蛋白等原料的糖果（如奶糖、牛轧糖、部分凝胶糖）是重要营养和质量指标。
   • 总糖/蔗糖： 反映产品的甜度和基本组成。
   • 酸度/总酸： 影响风味和口感，尤其在酸味糖果中。
   • 灰分： 反映矿物质含量，过高可能提示原料杂质或加工问题。

三、 标签与净含量

• 标签标识： 检查是否符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的要求，包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、营养成分表、贮存条件等。
• 净含量： 检测实际内容物是否符合标签标示的净含量要求（依据JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》）。

检测方法与依据

检测需严格按照国家标准规定的检验方法进行，常用的包括：

• 微生物学方法： GB 4789系列标准。
• 理化分析方法： GB 5009系列标准（如水分、还原糖、脂肪、蛋白质、酸度、灰分等）。
• 污染物检测： GB 5009系列标准（如铅、砷、镉、汞等）。
• 食品添加剂检测： GB 5009系列及相关方法标准（如防腐剂、甜味剂、色素等常用HPLC高效液相色谱法、GC气相色谱法等）。
• 感官检验： 依据标准描述进行专业评定。

总结：

糖果检测是一个涵盖微生物安全、污染物控制、添加剂合规、感官体验和理化品质等多维度的系统工程。其中，微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）、污染物限量（重金属）、食品添加剂（防腐剂、甜味剂、色素） 是保障食品安全的核心防线，必须严格把关。同时，水分、还原糖、脂肪、感官要求等理化与质量指标对于维护糖果应有的口感、风味和商业价值至关重要。只有通过全面、严格的检测，才能确保每一颗糖果不仅甜蜜可口，更是安全可靠的消费选择。

这份甜蜜的保障，正是检测工作赋予糖果的价值所在。