糖果制品（含巧克力及制品）检测项目详解
糖果制品（包括巧克力及其制品）的检测是保障食品安全、品质、合规性的重要环节。其检测项目非常广泛，主要可分为以下几大核心类别：
一、 微生物指标（核心安全指标）
- 菌落总数： 反映产品受微生物污染的总体程度，是卫生状况的基本指标。
- 大肠菌群： 指示产品是否受到人或温血动物粪便污染，间接反映肠道致病菌污染的可能性。
- 霉菌和酵母计数： 反映产品在生产和储存过程中受霉菌和酵母污染的程度，可能导致产品腐败变质、产生异味或毒素。
- 致病菌（强制性项目）：
- 沙门氏菌： 不得检出（巧克力尤其高风险，油脂环境可保护沙门氏菌）。历史上曾多次因沙门氏菌污染导致全球性巧克力召回事件。
- 金黄色葡萄球菌： 限量要求（通常关注其产生的毒素）。
- 志贺氏菌： 不得检出（部分地区要求）。
- 单核细胞增生李斯特氏菌： 不得检出（对即食产品尤其重要）。
二、 污染物指标（潜在化学危害）
- 重金属：
- 铅： 主要来源于原料、加工设备或环境污染，对神经系统有害。
- 砷： 无机砷毒性高，可能来自原料（如糖）或环境污染。
- 镉： 可能通过可可豆等原料带入。
- 汞： 相对风险较低，但仍有监测要求。
- 农药残留： 检测原料（如可可豆、糖、坚果、水果制品等）中可能残留的农药种类及其含量，特别是针对原料产地的常用农药。
- 真菌毒素：
- 黄曲霉毒素： 尤其是 B1, B2, G1, G2 和 M1。B族主要存在于坚果、谷物原料中；M1主要存在于含乳成分的产品中（如牛奶巧克力），来源于奶牛摄入含黄曲霉毒素B1的饲料。毒性极强，致癌。
- 赭曲霉毒素A： 可能存在于谷物、葡萄干等原料中。
- 多环芳烃： 如苯并[a]芘。可能来源于原料（如烟熏原料）、加工过程中的干燥环节（如直接热干燥可可豆）或环境污染。
- 3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）及其脂肪酸酯： 主要在精炼植物油（如棕榈油）过程中产生，巧克力中常用植物油作代可可脂。
三、 食品添加剂（合规性关键）
- 防腐剂：
- 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐（常用于果酱夹心、凝胶糖果等）。
- 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）。
- 脱氢乙酸及其钠盐（部分地区允许用于巧克力表面处理）。
- 甜味剂：
- 糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、阿斯巴甜、三氯蔗糖等（常用于无糖或低糖糖果）。
- 着色剂： 检测合成色素（如柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝等）和天然色素（如姜黄素、辣椒红等）的种类及用量是否在允许范围内，尤其关注是否使用未经许可的色素（如苏丹红等）。
- 抗氧化剂：
- 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚： 常用于防止油脂氧化酸败，在含油脂高的巧克力中尤其重要。
- 没食子酸丙酯。
- 酸度调节剂： 柠檬酸、苹果酸、乳酸等（常用于酸味糖果）。
- 乳化剂：
- 大豆磷脂（卵磷脂）、聚甘油蓖麻醇酯、山梨糖醇酐单月桂酸酯等（巧克力中用于降低粘度、改善质构）。
- 膨松剂： 碳酸氢钠、碳酸氢铵等（常用于充气糖果如棉花糖、牛轧糖）。
四、 理化与品质指标
- 感官要求： 形态、色泽、组织、滋味与气味、杂质（异物）。这是最直观的品质评价。
- 净含量： 是否符合标签标示值（重量或数量）。
- 水分/干燥失重： 影响产品质构、口感和保质期。硬糖要求极低，软糖、凝胶糖要求较高。
- 脂肪含量： 总脂肪含量，对巧克力、含乳脂糖果等尤为重要。
- 酸价： 反映油脂新鲜度或酸败程度。巧克力制品的关键指标。
- 过氧化值： 反映油脂初期氧化的程度。巧克力制品的关键指标。
- 蛋白质含量： 对含乳制品、坚果的糖果重要。
- 总糖/还原糖： 影响甜度、质构（如返砂或烊化）和风味。
- 巧克力制品特有指标：
- 可可脂： 巧克力中最重要的油脂成分，含量直接影响品质和成本（纯可可脂价格昂贵）。
- 非脂可可固形物： 可可块（可可液块、可可粉）中去掉脂肪后的干物质，提供巧克力的风味和色泽基础。
- 总可可固形物： 可可脂 + 非脂可可固形物。是区分黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的核心指标（不同国家/地区标准有最低含量要求）。
- 乳脂： 牛奶巧克力中的关键成分。
- 总乳固形物： 牛奶巧克力中的关键指标（含乳脂和非脂乳固形物）。
- 细度： 巧克力酱料的颗粒细腻程度，直接影响口感是否细腻顺滑。
五、 其他重要项目
- 过敏原： 检测是否含有标签标示的过敏原（如牛奶、花生、坚果、大豆、鸡蛋、麸质等）以及是否意外混入未标示的过敏原。对消费者安全和合规性至关重要。
- 反式脂肪酸： 部分氢化油（代可可脂）可能是来源。关注总反式脂肪酸含量。
- 营养标签符合性： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、钠等核心营养素含量是否与标签标示值一致。
- 标签标识： 产品名称、配料表（按递减顺序）、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息、产品标准代号、生产许可证编号（SC）、营养成分表、过敏原信息等是否完整、准确、符合法规要求。
总结：
糖果及巧克力制品的检测是一个综合性的系统工程，涵盖从基础安全（微生物、污染物） 到合规性（添加剂、标签） 再到核心品质（理化指标、感官、巧克力特有指标） 的各个方面。企业需根据产品具体配方、工艺、原料来源、目标市场法规要求，科学制定检测计划。监管部门则依据国家标准（如GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》、GB/T 19343-2016《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》、GB 17401-2014《食品安全国家标准 膨化食品》等）进行监督抽检，共同保障消费者舌尖上的安全与美味。尤其对于巧克力产品，可可脂含量、酸价、过氧化值以及沙门氏菌等致病菌检测是重中之重。