粽子检测：守护舌尖上的“粽”要安全
端午节临近，粽子作为传统节令食品，其质量安全备受关注。为确保消费者吃得放心，粽子检测成为保障食品安全的关键环节。其检测项目覆盖广泛，主要聚焦于以下几个方面：
一、核心检测项目：安全与品质的双重保障
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感官指标 (Sensory Indicators):
- 外观： 粽叶颜色、包裹是否严密、有无破损漏米。
- 组织形态： 粽子形状、米粒粘稠度、馅料分布均匀度、有无夹生或过度糊化。
- 滋味与气味： 是否具有粽叶、糯米及馅料应有的香气，有无异味、酸败味等不良气味；品尝时口感是否正常，有无酸味、苦味等异常味道。
- 杂质： 肉眼可见的异物（如毛发、金属屑、沙石、昆虫碎片等）。
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理化指标 (Physicochemical Indicators):
- 水分： 影响保质期和口感，过高易滋生微生物导致变质，过低影响口感。
- 酸价 & 过氧化值： （针对含肉、蛋黄、油脂的粽子尤为重要） 反映油脂的新鲜度和氧化酸败程度。超标会产生“哈喇味”，影响健康。
- 蛋白质、脂肪、碳水化合物、总糖、钠： 反映产品基本营养成分构成，部分涉及营养标签真实性。
- 氯化物 (食盐)： 控制咸度。
- 黄曲霉毒素B1： （主要针对原料如糯米、花生等） 强致癌物，需严格监控。
- 重金属 (铅、镉、汞、砷等)： 主要来自环境污染，在体内蓄积危害健康。
- 硼砂： （重点监控非法添加物） 传统上用于增韧防腐，但毒性大，国家明令禁止添加。检测其是否被非法使用是关键项目。
- 农药残留： （针对粽叶、糯米等原料） 监控原料种植环节农药使用情况。
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微生物指标 (Microbiological Indicators):
- 菌落总数： 反映食品受微生物污染的程度及卫生状况。
- 大肠菌群： 指示食品是否受到人或温血动物粪便污染，是评价卫生质量的重要指标。
- 霉菌 & 酵母： 反映食品霉变或发酵的可能性。
- 致病菌： （强制性关键项目） 直接威胁健康，必须不得检出：
- 沙门氏菌： 常见食源性致病菌，引起胃肠炎等。
- 金黄色葡萄球菌： 可能产生毒素引起食物中毒。
- 志贺氏菌： 引起细菌性痢疾。
- 副溶血性弧菌： 常见于水产品，咸肉粽需关注。
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食品添加剂 (Food Additives):
- 防腐剂： 如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等，检测其使用种类和用量是否符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，防止超范围超限量使用。
- 甜味剂： 如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等（可能在甜粽中使用），同样需符合限量标准。
- 着色剂： 如胭脂红、苋菜红等，检查是否非法添加或超量使用（如用于给蛋黄染色等）。
二、标签标识检测 (Labeling Inspection):
- 检查产品名称、配料表（真实准确，按递减顺序）、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者/经销者信息、产品标准代号（如SB/T 10377《粽子》）、生产许可证编号（SC标志）等是否齐全、清晰、符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》要求。
- 核对营养标签（如适用）信息是否真实准确。
三、净含量检测 (Net Content Inspection):
- 确保实际净含量不低于标签标示值，符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求。
为什么粽子检测如此重要？
- 原料多样复杂： 涉及糯米、粽叶、肉类、蛋黄、豆沙、蜜枣、油脂等多种原料，各环节都可能引入风险（农残、兽残、重金属、微生物污染）。
- 生产工艺差异大： 工业化生产和传统手工制作并存，卫生控制水平不一。
- 时令性强，流通环节多： 集中生产销售，储存运输条件不当易导致微生物滋生或油脂氧化酸败。
- 非法添加风险： 历史上有非法添加硼砂等有害物质以改善外观和保质期的情况。
- 保障消费者健康： 有效预防食源性疾病和化学性危害。
消费者如何选购安全粽子？
- 选渠道： 优先选择正规商超、知名品牌或信誉良好的店铺。
- 看标签： 仔细查看生产日期、保质期、SC标志、配料表、贮存条件等信息。拒绝“三无”产品。
- 观外观： 粽叶颜色自然（过于鲜绿可能经过化学处理），包裹严密无破损漏米。
- 闻气味： 新鲜粽子有粽叶、糯米和馅料的清香味，无异味、酸味或哈喇味。
- 查状态： 真空包装粽子检查是否漏气涨袋。冷藏或冷冻粽子确保在适宜温度下销售。
- 谨慎购买“返青粽叶”粽子： 颜色异常鲜绿的粽叶可能是用化学物质处理过的“返青粽叶”，可能危害健康。
总结：
粽子检测是守护节日食品安全不可或缺的防线。从感官、理化、微生物、添加剂、标签、净含量等多个维度进行严格把关，特别是对致病菌、非法添加物（如硼砂）、过氧化值/酸价、重金属、农残等关键项目的监控，能有效识别和控制风险。作为消费者，掌握科学的选购知识，选择正规渠道和合格产品，才能安心享受美味、健康的端午粽子。食品安全无小事，严格的检测标准与消费者谨慎的选择共同构成了节日餐桌的安心保障。