巧克力、代可可脂巧克力及其制品检测 - 中析研究所生物检测中心

巧克力、代可可脂巧克力及其制品检测：核心检测项目详解

一、核心安全卫生指标（强制性要求）

重金属污染：
- 铅 (Pb)： 主要来源于受污染的土壤、加工设备迁移。过量摄入损害神经系统，尤其对儿童危害大。
- 镉 (Cd)： 可可豆易从土壤中富集镉。长期摄入损害肾脏和骨骼。
- 砷 (As)： 天然存在或环境污染，具有致癌性。
- 汞 (Hg)： 环境污染，神经毒素。
- 检测方法： 原子吸收光谱法 (AAS)、电感耦合等离子体质谱法 (ICP-MS)。
微生物指标：
- 菌落总数： 反映整体卫生状况和加工过程污染程度。
- 大肠菌群： 指示粪便污染可能性及加工环境卫生状况。
- 霉菌和酵母计数： 反映原料（如坚果、水果干）或储存环境的污染，可能导致产品腐败或产生异味。
- 致病菌：
  - 沙门氏菌 (Salmonella spp.)： 重点检测项！ 巧克力高脂肪、低水分的环境可保护沙门氏菌，使其在货架期内存活甚至繁殖，曾多次引发严重食源性疾病。要求不得检出。
  - 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)： 可能产生耐热肠毒素，引起食物中毒。
- 检测方法： 国标培养法、快速检测方法（如PCR、酶联免疫法）。
真菌毒素：
- 黄曲霉毒素 (Aflatoxins, 特别是 B1, B2, G1, G2)： 主要由曲霉属真菌产生，强致癌物。可可豆、坚果、乳粉等原料易受污染。
- 赭曲霉毒素 A (Ochratoxin A)： 具有肾毒性和潜在致癌性。
- 检测方法： 高效液相色谱法 (HPLC) 联用荧光检测器或质谱 (HPLC-MS/MS)、酶联免疫吸附法 (ELISA)。
农药残留：
- 多种有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等农药： 来源于可可种植过程中使用的农药。
- 检测方法： 气相色谱法 (GC)、气相色谱-质谱联用法 (GC-MS)、液相色谱-质谱联用法 (LC-MS/MS)。
食品添加剂：
- 合规性检查： 检测是否使用法规允许的添加剂（如乳化剂：大豆磷脂；甜味剂：阿斯巴甜、三氯蔗糖；着色剂等），以及用量是否在最大限量范围内。
- 非法添加物筛查： 检测是否违规添加非食用物质或未经批准的添加剂。
- 检测方法： HPLC, LC-MS/MS, GC-MS。
反式脂肪酸：
- 部分氢化油脂（PHOs）是反式脂肪酸的主要来源。过量摄入增加心血管疾病风险。许多国家/地区已禁止或限制使用PHOs。需检测代可可脂、起酥油等配料中的反式脂肪酸含量。
- 检测方法： 气相色谱法 (GC)。
3-氯丙醇酯 (3-MCPD esters) 和缩水甘油酯 (GE)：
- 在油脂精炼（尤其是高温脱臭）过程中产生。具有潜在致癌性和肾毒性。对精炼植物油（如棕榈油，常用于代可可脂）原料或成品进行监控。
- 检测方法： GC-MS (需衍生化), LC-MS/MS。
异物检测：
- 物理性危害： 金属碎片、玻璃渣、塑料片、毛发、虫体等。
- 检测方法： X射线检测机、金属探测仪、光学分选设备、人工挑拣。

二、成分与真实性指标（鉴别真伪与合规）

可可成分：
- 总可可固形物含量： 核心指标！ 直接定义产品是否为巧克力及类别（如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）。各国标准有最低含量要求（如中国、欧盟、美国FDA标准）。
- 可可脂含量： 决定巧克力的熔融特性和口感。纯巧克力必须使用可可脂，代可可脂巧克力则使用其他植物油脂。
- 非脂可可固形物含量： 通常由总可可固形物减去可可脂含量计算得出，包含可可粉中的蛋白质、多酚等。
- 检测方法： 标准方法通常涉及溶剂提取（测定脂肪）、凯氏定氮（测定蛋白质，推算非脂可可固形物）等，具体参照各国标准（如ISO, AOAC, 国标）。
代可可脂/植物油脂鉴别与含量：
- 核心任务： 区分产品是纯巧克力（使用可可脂）还是代可可脂巧克力（使用非可可植物油脂，如棕榈油、氢化植物油等）。
- 关键检测项：
  - 甘油三酯组成分析： 可可脂有其独特的甘油三酯指纹图谱（高含量的 POS, SOS, POP；低含量的月桂酸甘油三酯）。代可可脂（特别是月桂酸型如棕榈仁油、椰子油）的甘油三酯组成明显不同。
  - 植物甾醇组成分析： 不同植物油脂的甾醇种类和比例不同，可辅助鉴别油脂来源。
  - 月桂酸含量测定： 月桂酸型代可可脂（C12:0）含量显著高于可可脂。
- 检测方法： 气相色谱法 (GC) 分析脂肪酸甲酯 (FAME) 和甾醇；高效液相色谱法 (HPLC) 或质谱法分析甘油三酯。
乳成分：
- 乳脂肪含量： 牛奶巧克力的重要指标。
- 非脂乳固形物含量： 包含乳糖、乳蛋白等。牛奶巧克力有最低含量要求。
- 乳源鉴别： 确保使用合规乳源（如牛乳、羊乳）。
- 检测方法： 溶剂提取（脂肪）、凯氏定氮（蛋白质）、酶法或HPLC（乳糖）等。
糖含量：
- 总糖、蔗糖含量： 影响产品甜度和热量宣称（如“低糖”、“无糖”需符合标准）。
- 还原糖含量： 在牛奶巧克力中较重要，参与美拉德反应影响风味色泽。
- 检测方法： 滴定法（还原糖）、高效液相色谱法 (HPLC) 或酶法。
咖啡因和可可碱含量：
- 可可豆天然含有的生物碱。含量可用于辅助判断可可含量或鉴别掺假（如用咖啡因冒充可可碱）。
- 检测方法： HPLC。

三、品质与新鲜度指标

脂肪品质：
- 酸价 (Acid Value, AV)： 反映油脂水解酸败的程度，值越高说明游离脂肪酸越多，油脂越不新鲜或有水解酸败。
- 过氧化值 (Peroxide Value, POV)： 反映油脂初期氧化酸败的程度。值越高，氧化越严重。巧克力中油脂氧化会产生哈败味。
- 检测方法： 滴定法。
水分含量：
- 影响产品质构（如砂砾感、发花）、微生物稳定性和货架期。水分过高易导致霉变。
- 检测方法： 烘箱干燥法、卡尔费休法（Karl Fischer titration，更精确）。
细度：
- 指巧克力酱料中固体颗粒的大小。影响口感（是否细腻、顺滑无砂砾感）。通常要求小于一定数值（如20-25微米）。
- 检测方法： 刮板细度计。
熔点/融程：
- 尤其对可可脂和代可可脂至关重要。影响产品在口中的融化特性（“熔点接近体温”是好巧克力的标志）以及加工性能（调温）。
- 检测方法： 差示扫描量热法 (DSC)、毛细管法。
感官评价：
- 外观： 色泽、光泽度、表面状态（是否光滑、有无发花、气泡）。
- 香气： 纯正可可香、奶香、有无异味（哈败味、酸败味、烟熏味等）。
- 滋味： 甜、苦平衡度，可可风味强度，有无异味。
- 质构： 硬度、脆性、融化性、细腻度、有无砂砾感。
- 方法： 由训练有素的感官评价员按标准流程进行。

四、标签与营养声称符合性

配料表核查： 是否按含量降序排列，是否标注了所有成分（包括过敏原：乳、坚果、大豆、蛋等）。
营养成分表： 能量、蛋白质、脂肪（饱和脂肪、反式脂肪）、碳水化合物（糖）、钠等核心营养素含量是否准确标示。
声称核查： 如“黑巧克力”、“牛奶巧克力”、“白巧克力”、“无糖”、“低糖”、“高可可含量”、“纯素”等，必须符合相应法规定义和含量要求。
净含量： 是否准确。
生产日期、保质期、贮存条件： 是否清晰标注。
生产者信息： 名称、地址、联系方式等。

总结与选择依据

强制性项目： 安全卫生指标（重金属、微生物、真菌毒素、农残、添加剂合规、反式脂肪酸、3-MCPD/GE）是必须检测的底线要求。
产品定义与合规核心： 可可成分（总可可固形物、可可脂）、代可可脂鉴别与含量、乳成分是区分产品类别（纯巧克力 vs 代可可脂巧克力）和是否符合国家/地区标准的关键。
品质与消费体验： 脂肪品质（酸价、过氧化值）、水分、细度、熔点、感官评价直接影响产品接受度和品牌声誉。
标签与宣称： 是市场准入和消费者知情权的基本要求。

检测项目的选择需综合考虑：