花生类糖制品检测 - 中析研究所生物检测中心

花生类糖制品检测：全面保障品质与安全的关键项目解析

花生类糖制品（如花生糖、牛轧糖、酥糖等）以其香脆可口、甜而不腻的特点深受消费者喜爱。然而，其原料花生易受污染、生产过程中涉及高温熬糖、添加辅料等特点，使得品质与安全风险并存。一套科学、全面的检测体系，特别是对关键检测项目的严格把控，是保障花生糖制品质量安全的核心所在。 以下将重点围绕检测项目进行详细阐述。

一、核心检测项目分类详解

花生类糖制品的检测项目可系统性地分为以下几大类：

1. 感官指标 (Sensory Indicators)

外观形态： 检查产品形状是否规整、大小是否均匀、表面是否光滑或有光泽、有无粘连、变形、破损、霉变、外来杂质（如毛发、昆虫碎片、塑料等）等。
色泽： 观察色泽是否均匀，是否符合该产品的特征色泽（如金黄色、浅棕色等），有无焦糊、发暗等异常颜色。
组织状态：
- 硬质糖/酥糖： 评估其脆性、酥松度、有无砂感、结晶返砂现象。
- 软质糖/牛轧糖： 评估其软硬度、弹性、韧性、粘牙性、组织是否细腻均匀、有无大颗粒结晶或空洞。
滋味与气味： 品尝其甜度是否适中，花生香味是否浓郁纯正、有无焦糊味、油脂哈喇味、霉味或其他令人不愉快的异味。

2. 理化指标 (Physicochemical Indicators)

水分： (GB 5009.3) 水分含量直接影响产品的口感（如软硬度、粘牙性）和保质期。水分过高易导致微生物滋生、产品发烊变形；过低则可能导致产品过硬、口感变差。
还原糖： (GB 5009.7, GB 5009.8) 还原糖（主要是葡萄糖和果糖）含量是控制糖果结晶、返砂的关键指标。含量过高易吸潮发烊；含量过低则易结晶返砂，影响口感。
总糖： (GB 5009.8) 反映产品的总甜度，是重要的质量指标。
脂肪： (GB 5009.6) 花生是主要脂肪来源，脂肪含量影响产品的风味、口感和营养价值。需检测含量是否符合标准，并关注其新鲜度（通过酸价、过氧化值间接反映）。
蛋白质： (GB 5009.5) 主要来源于花生，是重要的营养成分指标。
酸价： (GB 5009.229) 反映油脂酸败的早期指标。花生中的油脂或添加的油脂在加工或储存过程中可能水解产生游离脂肪酸。酸价超标表明油脂已开始酸败，产品可能产生哈喇味。
过氧化值： (GB 5009.227) 反映油脂氧化酸败的中期指标。油脂氧化产生的过氧化物会进一步分解产生醛、酮等小分子，产生强烈的不愉快气味（哈喇味）。这是花生制品极易超标且需重点监控的指标。
净含量： (JJF 1070) 检查产品实际净含量是否与标签标注一致，是否符合国家定量包装商品规定。

3. 食品安全指标 (Food Safety Indicators)

微生物指标： (GB 29921, GB 17401)
- 菌落总数： 反映产品生产过程的卫生状况和受微生物污染的程度。
- 大肠菌群： 指示产品是否受到粪便污染，间接反映肠道致病菌（如沙门氏菌）污染的可能性。
- 霉菌： 花生易受霉菌污染，霉菌超标不仅影响感官，某些霉菌还可能产生毒素（如黄曲霉毒素）。
- 致病菌： (如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出（n=5, c=0）。沙门氏菌是高风险项，需严格监控。
污染物限量： (GB 2762)
- 铅：重金属污染，主要来源于环境或加工设备。
- 镉：重金属污染，主要来源于环境。
- 砷：重金属污染。
- 黄曲霉毒素 B1： (GB 5009.22) 花生最易污染的强致癌毒素！是花生类糖制品的重中之重检测项目，必须严格监控（限量极低，通常≤5μg/kg或≤20μg/kg）。 检测方法常用HPLC或LC-MS/MS。
- 苯并[a]芘： (GB 5009.27) 多环芳烃类致癌物，可能来源于原料花生生长环境、加工过程中的烘烤/炒制环节（温度控制不当产生）。
食品添加剂： (GB 2760)
- 甜味剂： (如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖) 检测是否超范围或超限量使用。部分传统花生糖可能不允许使用人工合成甜味剂。
- 防腐剂： (如山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐) 检测是否超范围或超限量使用。部分产品工艺（如熬煮的高渗透压环境）可能不需要添加防腐剂。
- 着色剂： (如柠檬黄、日落黄等合成色素，或焦糖色等天然色素) 检测是否使用及用量是否符合标准。
- 抗氧化剂： (如BHA, BHT, TBHQ) 检测是否使用及用量是否符合标准（尤其针对脂肪含量高的产品）。
非法添加物： 如工业明胶、滑石粉等，需严厉打击。
农药残留： (GB 2763) 针对原料花生，需检测常用农药（如有机磷类、拟除虫菊酯类等）残留是否超标。
塑化剂： (GB 5009.271) 如邻苯二甲酸酯类(PAEs)，可能来源于不合格的包装材料或生产管道，具有内分泌干扰作用。

4. 标签标识 (Labeling)

检查产品标签是否符合GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求：
- 食品名称是否规范、反映真实属性。
- 配料表是否按加入量递减顺序排列、标注完整准确（包括花生、糖、油脂、食品添加剂等）。
- 净含量和规格。
- 生产者和/或经销者的名称、地址、联系方式。
- 生产日期和保质期。
- 贮存条件。
- 产品标准代号（如执行SB/T 10022《糖果硬质糖果》等）。
- 生产许可证编号（SC标志）。
- 营养标签： 能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）含量及NRV%。
- 致敏原信息： 必须明确标注“含有花生”或“本产品含有花生及其制品”等警示信息，这对花生过敏人群至关重要。

5. 其他项目 (根据产品特性和风险)

花生过敏原： 使用ELISA或PCR等方法进行定性或定量检测，确认产品中花生成分的存在，用于验证清洁程序的效力或应对过敏原交叉污染的排查。
丙烯酰胺： 在高温熬糖和花生烘烤过程中可能产生，是潜在致癌物，国际关注度日益提高。
反式脂肪酸： 如果使用了氢化油脂，需检测其含量（GB 5009.257）。

二、检测流程与关键点

抽样： 按照抽样标准（如GB/T 2828.1）进行代表性取样。
样品制备： 根据检测项目要求，进行粉碎、均质、提取、净化等处理。
检测分析：
- 感官/净含量： 人工检验或仪器辅助。
- 理化指标： 主要使用化学滴定法（如酸价、过氧化值）、分光光度法（如还原糖）、重量法（如水分、脂肪）等。
- 食品安全指标：
  - 微生物： 培养法（平板计数、MPN法）。
  - 污染物/添加剂/毒素： 主要依赖精密仪器分析：高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)、气相色谱-质谱法(GC-MS)、原子吸收光谱法(AAS)或电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)。
结果判定： 将检测结果与相应的国家标准、行业标准或企业标准进行比对，判定产品是否合格。
报告出具： 出具清晰、准确、完整的检测报告。

三、总结与建议

花生类糖制品的检测是一个涉及多维度、多指标的复杂过程。其中，食品安全指标（尤其是黄曲霉毒素B1、过氧化值、酸价、致病菌、重金属）是重中之重，直接关系到消费者的健康安全，必须严格监控。 感官指标和理化指标（水分、还原糖、脂肪）则是保证产品基本品质和口感的关键。标签标识的准确性和致敏原信息的清晰标注也至关重要。

对于生产企业：