食用油脂制品检测 - 中析研究所生物检测中心

食用油脂制品检测：全面保障安全与品质的核心项目详解

食用油脂制品指以食用油脂为主要原料，经特定加工工艺制成的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等。其检测是确保食品安全、营养、真实性及合规性的关键环节。以下是其核心检测项目的系统解析：

一、核心理化与品质指标

感官指标：
- 项目： 色泽、气味、滋味、组织状态（固态/半固态/液态）、透明度（液态）、杂质。
- 意义： 最直观判断油脂新鲜度、加工水平及是否存在异常（如哈喇味、浑浊、杂质）。是消费者接受度的首要因素。
酸价 (Acid Value, AV)：
- 项目： 中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
- 意义： 核心新鲜度指标。反映油脂精炼程度、水解酸败程度（酶解或水分作用）。酸价高预示油脂劣变，口感变差，易产生哈喇味。国标GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》等有严格限量。
过氧化值 (Peroxide Value, POV)：
- 项目： 油脂中过氧化物的含量（通常以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数表示）。
- 意义： 核心初期氧化指标。反映油脂在加工、储存中因氧气、光照、温度等因素发生的初期氧化程度。POV过高预示油脂已开始酸败，产生不良风味，营养价值下降。GB 2716-2018等标准有明确限量。
碘值 (Iodine Value, IV)：
- 项目： 100克油脂所能吸收碘的克数。
- 意义： 衡量油脂或脂肪酸的不饱和程度（双键数量）。对特定油脂制品（如起酥油、人造奶油）的硬度、塑性、氧化稳定性至关重要，影响其加工性能和最终产品质地。
水分及挥发物：
- 项目： 油脂制品中水分和易挥发物质的含量。
- 意义： 影响产品稳定性、质构和保质期。水分过高易导致微生物滋生和油脂水解酸败。乳化型油脂制品（如人造奶油）对此项要求严格。
熔点/滴点：
- 项目： 固体油脂开始熔化或滴落的温度范围。
- 意义： 关键工艺与应用指标。影响油脂制品在常温下的形态（固态、涂抹性）以及在食品加工（如烘焙、糖果）中的熔化行为、起酥性和口感。
烟点：
- 项目： 油脂加热至产生连续蓝烟时的温度。
- 意义： 反映油脂精炼程度和游离脂肪酸含量。精炼不足或酸败油脂烟点低，不适合高温烹饪（如煎炸），易产生有害物质和油烟。

二、安全卫生指标

溶剂残留：
- 项目： 浸出法生产的油脂中残留的挥发性溶剂（如正己烷）含量。
- 意义： 溶剂具有毒性。GB 2716-2018等标准严格限定残留量（≤ 20mg/kg），确保食用安全。
重金属污染：
- 项目： 铅(Pb)、砷(As)、汞(Hg)、镉(Cd)、镍(Ni - 特别关注氢化工艺)等。
- 意义： 重金属可在环境中累积，通过原料或加工设备进入油脂，具有慢性毒性。GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》有明确规定。
真菌毒素：
- 项目： 黄曲霉毒素B1 (Aflatoxin B1) 等（主要存在于花生油、玉米油等易霉变原料油脂中）。
- 意义： 强致癌物。原料筛选和储存不当易引入风险。GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》有严格限量。
苯并[a]芘：
- 项目： 多环芳烃(PAHs)的代表性致癌物。
- 意义： 主要来源于原料油料的不当高温烘干、浸出溶剂不纯或加工过程高温处理（如油脂脱臭）。GB 2716-2018有明确限量（≤ 10μg/kg）。
3-氯丙醇酯 (3-MCPD Esters) 和缩水甘油酯 (GE)：
- 项目： 油脂在高温精炼（尤其是脱臭）过程中形成的潜在致癌、肾毒性污染物。
- 意义： 近年食品安全热点。不同油脂和工艺水平差异大。欧盟等有严格管控，中国标准也在不断完善中（如GB 5009.191系列检测方法标准）。精炼植物油及其制品需关注。
反式脂肪酸 (Trans Fatty Acids, TFA)：
- 项目： 油脂加工（特别是部分氢化）过程中产生的不饱和脂肪酸异构体。
- 意义： 过量摄入显著增加心血管疾病风险。GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》要求强制标识含量。 检测是监管和消费者知情的关键。部分氢化油脂（PHOs）已被多国/地区禁用。
塑化剂 (Phthalate Acid Esters, PAEs)：
- 项目： 邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二丁酯(DBP)等。
- 意义： 可能通过塑料管道、容器、包装材料迁移至油脂中，具有内分泌干扰作用。GB 31604.1系列标准规定了迁移量测试方法和限量。
抗氧化剂残留：
- 项目： 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等常用合成抗氧化剂。
- 意义： 检测添加量是否在GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 允许范围内，防止过量使用。

三、营养与真实性指标

脂肪酸组成：
- 项目： 饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的比例及具体脂肪酸（如油酸、亚油酸、亚麻酸）含量。
- 意义： 决定油脂的营养价值和健康属性（如油酸含量高的油脂更健康）。是鉴别油脂种类、检测掺假（如橄榄油中掺入廉价油）的最重要依据之一。通常使用气相色谱法(GC) 检测。
维生素：
- 项目： 维生素E（生育酚、生育三烯酚）、维生素A、维生素D（若强化）。
- 意义： 评估油脂的营养价值。天然植物油（如小麦胚芽油、大豆油）富含维生素E，是重要来源。强化油脂需检测添加量是否符合标准。

四、掺伪与真实性鉴别

特定油脂标志物检测：
- 项目： 如橄榄油中的甾醇组成、角鲨烯含量；芝麻油中的芝麻素、芝麻酚林；花生油中的花生四烯酸等。
- 意义： 利用特定油脂独有的成分或特征比例，精准鉴别纯度和是否掺入其他廉价油脂。常结合GC、液相色谱法(LC)、质谱法(MS)等。
动物油脂检测：
- 项目： 胆固醇含量、特定动物源性脂肪酸（如反刍动物油脂中的共轭亚油酸CLA）。
- 意义： 确保宣称“纯植物”的油脂制品中不含动物油脂成分，满足素食、宗教（清真、犹太）或特殊饮食需求。检测胆固醇是常用方法。