臭豆腐（臭干）检测 - 中析研究所生物检测中心

臭豆腐（臭干）检测：守护“闻着臭，吃着香”的安全底线

臭豆腐，这道以独特“臭味”征服众多食客的传统发酵豆制品，其独特风味源于复杂的微生物发酵过程。然而，这种发酵工艺也潜藏着食品安全风险。为了确保消费者吃得放心，对臭豆腐进行科学、全面的检测至关重要。检测的核心目标在于：确认其符合安全标准、保障品质稳定、杜绝非法添加。 以下是臭豆腐检测的重点项目详解：

一、核心检测项目：安全与品质的基石

微生物指标（重中之重）：
- 菌落总数： 反映产品在生产、储存过程中的总体卫生状况及受微生物污染的程度。过高表明卫生控制不佳，易腐败变质。
- 大肠菌群： 作为粪便污染的指示菌，超标提示加工环境或原料可能受到粪便污染，存在肠道致病菌风险。
- 致病菌：
  - 沙门氏菌： 严重食源性致病菌，可导致食物中毒（发热、腹泻、呕吐等）。强制不得检出。
  - 金黄色葡萄球菌： 可能产生肠毒素，引起急性胃肠炎。需控制在一定限量内。
  - 志贺氏菌： 引起细菌性痢疾的病原体。强制不得检出。
  - 副溶血性弧菌： 常见于水产品，但若加工环境或原料受污染也可能存在，可引起胃肠炎。需控制在一定限量内（如果适用）。
- 霉菌和酵母计数： 反映产品受霉菌和酵母污染的程度。某些霉菌可能产生真菌毒素（如黄曲霉毒素B1），或影响产品感官。需控制在一定限量内。
理化指标：
- 酸价： 反映油脂氧化酸败的程度。臭豆腐经油炸后，油的新鲜度和反复使用情况会影响酸价。过高有哈喇味，营养价值降低。
- 过氧化值： 反映油脂初级氧化产物含量，是油脂新鲜度的重要指标。过高表明油脂已开始严重氧化。
- 挥发性盐基氮： 反映蛋白质在微生物作用下分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质的总量，是评价蛋白质腐败变质程度的关键指标。臭豆腐发酵过程会产生一些挥发性物质，但TVBN过高（远超正常发酵水平）则强烈提示原料不新鲜或已腐败。
- 亚硝酸盐： 可能来源于原料或加工过程中。过量摄入在体内可能转化为致癌物亚硝胺。严格控制限量。
- 重金属污染物：
  - 铅：慢性蓄积性毒物，损害神经系统、造血系统等。
  - 砷：无机砷具有毒性，长期摄入有致癌风险。
  - 镉：主要损害肾脏和骨骼。
  - 汞：主要损害神经系统。
- 苯并芘： 强致癌物。主要来源于油炸过程中油温过高、反复使用或燃料不完全燃烧产生的烟雾污染。严格控制限量。
- 总酸： 反映发酵产生的有机酸（如乳酸、醋酸）含量，与风味相关，也间接反映发酵程度和酸败可能性。需在合理范围内。
- 氨基酸态氮： 反映蛋白质分解为氨基酸的程度，是评价发酵程度和鲜味的重要指标。含量越高通常鲜味越足。
非法添加物检测：
- 甲醛： 非法添加用于防腐、漂白（使豆腐更白）。是强致癌物，严重危害健康。严禁检出。
- 硼砂： 非法添加用于增加弹性、防腐。有毒，可损害肝肾。严禁检出。
- 工业染料（如苏丹红）： 非法添加用于改善油炸后的色泽。具有致癌性。严禁检出。
- 合成甜味剂（如糖精钠、甜蜜素）： 如违规添加用于调味，需符合国家规定的使用范围和限量标准。
食品添加剂：
- 检查是否超范围或超限量使用国家允许的防腐剂（如山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等）、色素等。必须符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
感官与品质指标：
- 色泽： 外皮（油炸后）应呈金黄或棕黄色，内部（未炸的臭豆腐坯）为灰白色或淡黄色，色泽均匀。
- 气味： 具有发酵豆制品特有的“臭味”，无异味、酸败味、哈喇味或化学药品味。
- 滋味： 咸淡适中，具有发酵产生的鲜香滋味，无异味。
- 组织状态： 块形基本完整，质地细腻（或根据工艺有特定口感要求），无肉眼可见外来杂质。

二、检测方法与依据标准

检测方法： 主要依据国家颁布的标准方法进行，例如：
- 微生物： GB 4789系列标准（如GB 4789.2, 3, 4, 5, 10, 30等）。
- 理化指标： GB 5009系列标准（如GB 5009.44挥发性盐基氮，GB 5009.229酸价/过氧化值，GB 5009.33亚硝酸盐，GB 5009.12铅等）。
- 非法添加物： 相应的国家或行业标准方法（如GB/T 21918食品中硼酸的测定，GB/T 21126小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠的测定等）。
- 添加剂： GB 5009.28, GB 5009.35, GB 5009.97等。
判定依据标准：
- 核心标准： GB 2712《食品安全国家标准豆制品》。这是豆制品（包括发酵豆制品）安全要求的通用标准，规定了微生物、污染物、真菌毒素等限量。
- 其他相关标准：
  - GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
  - GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》
  - GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》
  - 产品执行标准（如地方标准、行业标准或企业标准，会规定更具体的感官、理化品质指标等）。