年糕检测：关键项目与安全要点
年糕作为传统米制食品，其安全与品质至关重要。检测项目主要涵盖安全指标、质量指标与真实性指标三大类：
一、核心安全指标（强制检测项目）
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微生物指标（致病风险关键）
- 菌落总数：反映卫生状况，超标易腐败（GB 4789.2）。
- 大肠菌群：提示粪便污染可能（GB 4789.3）。
- 霉菌与酵母：潮湿环境易滋生，影响保质期（GB 4789.15）。
- 致病菌：严控沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等（GB 29921）。
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食品添加剂（合规性重点）
- 防腐剂：检测苯甲酸、山梨酸等是否超量（GB 5009.28/29）。
- 漂白剂：二氧化硫残留量（GB 5009.34）——年糕常见超标项。
- 甜味剂/色素：如糖精钠、合成色素等是否违规添加（GB 5009.28/35）。
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污染物与毒素
- 重金属：铅、镉、砷、汞（GB 5009.12/15/11/17）——原料大米可能带入。
- 黄曲霉毒素B₁：霉变原料风险（GB 5009.22）。
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非法添加物
- 硼砂（增韧）：违法添加危害大，需专项检测（GB 5009.275）。
- 甲醛（防腐）：严禁添加，快速检测初筛+实验室确认。
二、品质与感官指标
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感官特性
- 外观：色泽均匀（洁白/米黄）、形态完整、无霉斑杂质。
- 气味：米香纯正，无酸败、哈喇等异味。
- 口感：弹性适中、不粘牙、无砂感。
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理化指标
- 水分含量（GB 5009.3）：影响保质期与口感，过高易变质。
- 酸价/过氧化值（GB 5009.229/227）：反映油脂氧化程度（若含油）。
- 质构分析（仪器）：定量测定硬度、弹性、咀嚼性等口感参数。
三、真实性与标签符合性
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原料真实性
- 大米成分验证：检测是否掺杂低价淀粉（如木薯淀粉）。
- 转基因成分：如标识“非转基因”需验证（NY/T 719）。
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标签合规性
- 核对成分、添加剂、生产日期、保质期、储存条件等是否合规（GB 7718）。
检测注意事项
- 取样代表性：覆盖不同批次、位置。
- 方法适用性：优先选用国标（GB）、行标等权威方法。
- 快速检测初筛：如二氧化硫、甲醛试纸，需实验室方法确证。
- 季节性重点：夏季加强微生物检测，冬季关注添加剂滥用。
总结：年糕检测需以安全为核心，严控微生物、添加剂及污染物风险，同时结合感官与理化指标保障品质。生产企业应建立从原料到成品的全过程监控体系，确保传统美食的安全与美味。
实际检测项目需依据产品标准（如GB/T 22182）、食品安全标准及企业质量控制需求动态调整。