桑果汁及桑果汁饮料检测 - 中析研究所生物检测中心

桑果汁及桑果汁饮料检测：核心检测项目详解

桑果汁及桑果汁饮料以其独特的风味和丰富的营养价值（如花青素、白藜芦醇等）受到消费者喜爱。为确保其质量安全、真实性和符合性，必须进行全面的检测。以下是重点检测项目的详细说明：

一、核心检测项目类别

感官指标 (Sensory Properties):
- 外观与色泽: 观察果汁的澄清度、均匀性、沉淀情况，以及是否符合桑葚固有的紫红色或深紫色特征。
- 香气与滋味: 嗅闻和品尝，评估是否具有桑葚特有的清香气味和酸甜适口的滋味，有无异味、异臭。
- 组织状态: 检查果汁的粘稠度、流动性，有无分层、絮状物等异常现象。
理化指标 (Physicochemical Properties):
- 可溶性固形物 (Soluble Solids Content, SSC / °Brix): 使用折光仪测定，反映果汁中糖、酸、矿物质等溶解性物质的总浓度，是衡量甜度和浓度的关键指标。
- 总酸 (Total Acidity): 以主要酸（如柠檬酸）计，滴定法测定。影响产品的风味平衡（酸甜比）和稳定性。
- pH值: 影响产品的风味、色泽稳定性、微生物稳定性和防腐剂效果。
- 果汁含量/原果汁含量 (Fruit Juice Content): 这是核心鉴别指标，用于判断产品真实性，防止掺假稀释。
  - 常用方法: 通过测定可溶性固形物(SSC)与总酸(TA)的比值，并与纯桑果汁建立的基准值进行对比。纯桑果汁的SSC/TA比值通常在特定范围内。比值显著偏离基准范围可能表明掺水或添加外源糖、酸。
  - 其他辅助指标: 有时结合测定特定特征成分（如花青素、特征有机酸、矿物质钾等）的含量进行综合判断。
- 浊度/透光率: 对于澄清型或浑浊型产品，评估其外观特征和稳定性。
- 乙醇含量 (Ethanol Content): 检测是否因发酵而产生微量酒精，影响风味和保质期（尤其对声称非发酵的产品）。
食品添加剂 (Food Additives):
- 防腐剂 (Preservatives):
  - 苯甲酸及其钠盐 (Benzoic Acid/Sodium Benzoate)
  - 山梨酸及其钾盐 (Sorbic Acid/Potassium Sorbate)
  - 对羟基苯甲酸酯类 (Parabens)
  - 检测方法: 高效液相色谱法(HPLC)是最常用方法。
- 甜味剂 (Sweeteners): (尤其针对声称“无糖”或“低糖”产品)
  - 糖精钠 (Saccharin Sodium)
  - 甜蜜素 (Sodium Cyclamate)
  - 阿斯巴甜 (Aspartame)
  - 安赛蜜 (Acesulfame Potassium)
  - 三氯蔗糖 (Sucralose)
  - 纽甜 (Neotame)
  - 检测方法: HPLC或液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)。
- 着色剂 (Colorants): 检测是否非法添加人工合成色素（如胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等）以增强颜色。桑葚本身色素丰富，添加合成色素属违规行为。
  - 检测方法: HPLC或LC-MS/MS。
- 抗氧化剂 (Antioxidants): 如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。既是添加剂也是营养成分。
  - 检测方法: HPLC或滴定法。
污染物 (Contaminants):
- 重金属 (Heavy Metals):
  - 铅 (Pb): 主要来源环境污染、加工设备。
  - 砷 (As): 来源土壤、水源。
  - 镉 (Cd): 来源土壤。
  - 锡 (Sn): 对罐装产品尤为重要，来源于马口铁罐内涂层溶出。
  - 检测方法: 原子吸收光谱法(AAS)或电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)。
- 农药残留 (Pesticide Residues): 检测桑葚原料种植过程中可能使用的农药残留量。
  - 检测方法: 气相色谱法(GC)、液相色谱法(LC)或GC-MS、LC-MS/MS进行多农残筛查。
- 真菌毒素 (Mycotoxins):
  - 展青霉素 (Patulin): **桑葚易受霉菌污染，产生展青霉素的风险较高，是重点监控项目！**主要来源于腐烂霉变的桑果。
  - 检测方法: HPLC或LC-MS/MS。
- 微生物毒素: 如棒曲霉素（与展青霉素相关）。
微生物指标 (Microbiological Indicators):
- 菌落总数 (Aerobic Plate Count): 反映产品总体卫生状况和加工过程的污染程度。
- 大肠菌群 (Coliforms): 指示粪便污染和卫生条件。
- 霉菌和酵母计数 (Mold and Yeast Count): 反映原料或生产环境受霉菌、酵母污染的程度，与产品腐败变质相关。桑果汁尤其需关注霉菌。
- 致病菌 (Pathogens): 根据产品特性和风险分析确定，常见有：
  - 沙门氏菌 (Salmonella spp.)
  - 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)
- 商业无菌 (Commercial Sterility): 对于采用无菌灌装或高温高压杀菌（如金属罐、玻璃瓶、部分PET瓶）的果汁饮料至关重要。 需确保在保质期内无微生物繁殖导致腐败或产毒。
营养标签成分 (Nutrition Labeling Components): (根据产品宣称和法规要求)
- 能量 (Energy)
- 蛋白质 (Protein)
- 脂肪 (Fat)
- 碳水化合物 (Carbohydrates)
- 糖 (Sugars): 包括总糖、添加糖（若宣称）。
- 钠 (Sodium)
- 特征营养素 (如维生素C、花青素、矿物质等): 若产品有营养声称（如“富含维生素C”、“高花青素”），需进行定量检测以验证。
净含量 (Net Content): 确保产品实际灌装量符合标签标示和国家法规要求。
包装材料迁移物 (Packaging Migration): 检测可能从包装材料（如塑料瓶、罐、盖内垫）迁移到果汁中的有害物质。
- 重点物质: 双酚A (BPA，尤其罐装)、邻苯二甲酸酯类塑化剂(Phthalates)、挥发性有机物(VOCs)、初级芳香胺(PAAs)等。
- 检测方法: GC-MS, LC-MS/MS等。
标签标识检查 (Labeling Check): 确保标签内容符合国家标准（如GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》等）要求：
- 产品名称（是否真实反映属性，如“桑果汁”、“桑果汁饮料”）
- 配料表（按递减顺序，所有添加剂需标注具体名称和功能类别）
- 原果汁含量（必须标注！是区分果汁和果汁饮料的关键）
- 营养成分表
- 生产日期、保质期、贮存条件
- 生产者信息
- 产品标准代号
- 生产许可证编号（SC）
- 特殊宣称（如“无添加糖”、“不含防腐剂”）的符合性验证

二、针对不同类型产品的侧重点

100%桑果汁 (NFC或浓缩还原): 重点在原果汁含量验证、感官、特征成分（花青素等）、污染物（农残、展青霉素）、微生物（尤其NFC需关注）。
桑果汁饮料 (果汁含量≥10%): 重点在果汁含量验证、添加剂（防腐剂、甜味剂）、感官、可溶性固形物、污染物、微生物、标签（明确标示果汁含量）。
声称“无添加”的产品: 需严格检测防腐剂、甜味剂、合成色素等是否未检出。
罐装产品: 重点检测锡(Sn)、双酚A(BPA)、商业无菌。

三、检测标准与方法依据

检测主要依据中国国家标准(GB)、行业标准、法规以及国际或地区标准（如需要出口）：

GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》: 核心标准，规定了感官、理化（如可溶性固形物、总酸）、污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用、净含量、标签等基本要求。尤其明确了果汁含量测定的方法原则（基于SSC/TA比值等）。
GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》: 规定允许使用的添加剂种类、范围和最大使用量。
GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》: 规定展青霉素等限量。
GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》: 规定铅、砷、镉、锡等重金属限量。
GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》: 规定农药残留限量。
GB 4789系列《食品安全国家标准食品微生物学检验》: 规定菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母、致病菌等检验方法。
GB 5009系列《食品安全国家标准食品理化检验》: 提供各类理化指标（如总酸、糖、添加剂、污染物等）的标准检测方法。
GB 7718, GB 28050: 标签通则和营养标签通则。

四、总结

对桑果汁及其饮料进行全面的检测，是保障食品安全、维护市场公平竞争、保护消费者权益的关键手段。检测的核心在于验证产品的“真实性”（特别是原果汁含量）、安全性（污染物、添加剂、微生物）和合规性（标签标识）。 其中，果汁含量、展青霉素、防腐剂、甜味剂、重金属、微生物指标以及标签符合性是重中之重。生产企业、监管机构和检测实验室需要依据相关标准，运用科学的检测方法，对上述项目进行严格把关，共同守护消费者“舌尖上的安全”和知情权。