月饼检测：守护中秋“舌尖上的安全”
中秋佳节，月饼承载着团圆与祝福。为确保消费者吃得安心、放心，月饼在上市前需经过一系列严格的检测程序。检测项目覆盖了食品安全、质量品质及标签真实性等多方面，构成了保障月饼安全与品质的重要防线。以下是月饼检测的核心项目：
一、食品安全核心检测项目（重中之重）
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微生物指标： 防止食源性疾病的关键屏障。
- 菌落总数： 反映月饼整体卫生状况及受微生物污染程度。
- 大肠菌群： 指示产品是否受到粪便污染或加工环境卫生状况不佳。
- 霉菌： 高糖高油环境霉菌易滋生，超标可能导致霉变。
- 致病菌： 严控沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，防止食物中毒。
- 商业无菌（针对特定包装）： 确保密封包装月饼在保质期内无微生物繁殖风险。
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食品添加剂： 严防超范围、超限量使用。
- 防腐剂： 重点监测脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、纳他霉素等使用量是否合规（特别注意新版GB 7099-2023对脱氢乙酸的限量要求）。
- 甜味剂： 检测糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味剂是否超标。
- 着色剂： 检查胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等合成色素是否在允许使用的品种和范围内。
- 抗氧化剂： 监测特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等在油脂中的使用量。
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重金属污染物： 来自原料或环境的潜在风险。
- 铅（Pb）、镉（Cd）： 主要源于受污染的原料（如面粉、馅料作物）或生产设备迁移。
- 总砷（As）、总汞（Hg）： 监控环境污染物的潜在残留。
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真菌毒素：
- 黄曲霉毒素B1： 主要关注以花生、坚果等为原料的馅料（如五仁、坚果月饼）是否存在污染风险。
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其他潜在风险物质：
- 酸价： 反映油脂新鲜度，超标表明油脂可能氧化酸败，产生哈喇味。
- 过氧化值： 油脂氧化初期指标，超标预示产品易变质，风味变差。
- 丙二醛（部分检测）： 更灵敏的油脂深度氧化产物指标。
- 丙烯酰胺（新兴关注点）： 高温烘烤过程（美拉德反应）可能产生，部分机构开始监控。
二、质量品质检测项目
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感官指标： 最直观的品质评价。
- 外观： 形态是否端正丰满，花纹是否清晰，表皮是否呈均匀金黄色，腰部是否呈浅黄色，底部是否无焦糊。
- 色泽： 表皮、馅料颜色是否自然、均匀、有光泽。
- 组织： 饼皮是否厚薄均匀，馅料是否细腻、软硬适中，有无大空洞。广式月饼要求皮馅包裹完整无脱壳，苏式月饼要求酥层分明、皮馅不分层。
- 滋味与口感： 是否具有该品种应有的风味（如莲蓉的清香、五仁的果仁香、蛋黄的咸香），口感是否松软（广式）或酥松（苏式），甜咸是否适中，有无异味、油脂哈败味。
- 杂质： 目视检查有无可见外来杂质。
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理化指标：
- 干燥失重/水分： 影响月饼口感（软硬度）和保质期。水分过高易滋生微生物，过低则口感干硬。不同馅料（如豆沙、水果、蓉沙）要求不同。
- 脂肪： 监控产品含油量，与配方一致性和营养宣称有关。
- 总糖： 监控产品含糖量，关乎甜度和部分消费者健康需求。
- 馅料含量： 核心指标！检测实际馅料重量占月饼总重量的百分比，必须符合国家标准（GB/T 19855）或产品明示值（如“纯莲蓉月饼”要求馅料含量≥60%）。常用方法为人工剥离称重法。
- 蛋白质（特定产品）： 如含蛋、奶、坚果等原料的月饼，可能检测蛋白质含量是否与宣称相符。
三、标签标识及真实性检测项目
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标签标识合规性：
- 检查产品名称、配料表（按递减顺序）、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、产品标准代号（GB/T 19855）、生产许可证编号（SC）、生产者信息、营养成分表等是否齐全、规范、真实。重点核查配料与实物是否一致（如宣称“纯莲蓉”是否含豆蓉）。
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成分真实性/掺假鉴别（针对性检测）：
- 馅料真实性： 例如，使用DNA检测或特定蛋白/成分分析，鉴别“纯莲蓉”中是否掺入其他豆类（如芸豆、豌豆）或廉价填充物；鉴别“纯五仁”是否使用规定种类坚果（核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁）。
- 油脂来源： 检测是否使用宣称的油脂（如宣称使用橄榄油、黄油等）。
- 巧克力成分： 若含巧克力，检测可可脂含量是否符合代可可脂巧克力或纯巧克力标准。
四、其他可能涉及的检测
- 净含量： 检查实际内容物重量是否达到标签标示值。
- 包装材料迁移物： 检测塑料、油墨等包装材料中的有害物质（如塑化剂、溶剂残留）是否向月饼中迁移超标（依据GB 4806系列标准）。
检测流程与标准依据
- 流程： 抽样 -> 样品制备 -> 按项目选择检测方法 -> 实验室分析 -> 数据处理与结果判定 -> 出具报告。
- 核心标准：
- 安全标准： GB 7099-2023《食品安全国家标准 糕点、面包》（强制标准，规定微生物、污染物、添加剂限量）。
- 产品标准： GB/T 19855-2015《月饼》（推荐标准，规定分类、技术要求、试验方法、标签等，尤其馅料含量）。
- 方法标准： 各类国标（GB）检测方法（如GB 5009系列等）。
- 标签标准： GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》。
- 营养标准： GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》。
常见问题与关注点
- 防腐剂超标： 仍是月饼抽检中最常见的不合格项之一，尤其是脱氢乙酸。
- 馅料含量不足： “纯莲蓉”、“纯五仁”等宣称的馅料含量不达标或成分不真实是消费者投诉和监管重点。
- 酸价/过氧化值超标： 反映原料油脂质量不佳或储存不当，导致哈喇味。
- 微生物超标： 生产环境卫生控制不当或包装密封性差导致。
- 标签虚假宣传： 配料与实物不符（如用代可可脂冒充巧克力、用其他豆类冒充纯莲蓉）。
总结
月饼检测是一个多维度、多指标的复杂体系，从基础的食品安全（微生物、添加剂、污染物）到核心的品质指标（馅料含量、感官、水分、酸价过氧化值），再到标签真实性与成分鉴别，共同构筑了月饼市场的安全与诚信底线。生产企业应严格遵守标准，加强原料控制和生产过程管理；监管部门需强化抽检与执法；消费者在选购时也应关注标签信息和品牌信誉。只有各方共同努力，才能让象征团圆美好的月饼，真正成为安全、健康、美味的节日佳品。
选择检测机构时，请认准具备CMA（中国计量认证）和/或CNAS（中国合格评定国家认可委员会）资质的专业实验室，确保检测结果的权威性与可靠性。