呕吐毒素：谷物中的隐形威胁
呕吐毒素，学名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，是一种主要由镰刀菌属真菌产生的次级代谢产物。它对热非常稳定，普通烹饪温度难以将其破坏，是谷物及其制品中最常见的真菌毒素污染之一。
滋生温床：霉菌的偏爱环境 这种毒素主要在某些镰刀菌侵害谷物时产生：
- 田间侵害源头： 谷物（特别是小麦、玉米、大麦及其制品）在田间生长后期，若遭遇低温、阴雨、高湿的天气，易受特定镰刀菌侵染，为毒素产生埋下隐患。
- 储藏加工隐患： 收获后，若谷物未经充分干燥或储存环境湿度较高（水分含量大于22%或相对湿度大于70%），镰刀菌会持续生长并产毒。在后续运输、加工环节，若温湿度控制不当，毒素污染仍可能加剧。
健康危害：从急性不适到慢性损伤
- 急性毒性： 摄入被高浓度呕吐毒素污染的食品后，短时间内（0.5-2小时）即可引发剧烈呕吐、腹泻、腹痛、头痛、头晕等急性中毒症状，这也是其得名“呕吐毒素”的原因。
- 慢性毒性： 长期摄入低剂量DON危害更为深远：
- 免疫系统干扰： 显著抑制免疫细胞功能，降低动物及人体抵抗力，增加感染风险。
- 生长发育障碍： 影响蛋白质合成，导致动物食欲减退、体重增长缓慢，对人类（尤其儿童）生长发育的潜在影响需警惕。
- 潜在遗传损伤： 部分研究提示其可能具有一定遗传毒性，但致癌性尚未在人体明确证实。
全链条防控：构筑安全防线 控制呕吐毒素污染需贯穿粮食生产、储存、加工全过程：
- 源头治理（种植）：
- 选用抗病品种，优化田间管理，及时防治赤霉病等病害。
- 适时收获，避免谷物在田间长期受潮霉变。
- 阻断产毒（储藏）：
- 核心关键： 收获后立即干燥至安全水分（小麦、玉米通常≤14%，稻谷≤13%）。
- 储存保障： 在低温（<15℃）、干燥（相对湿度<65%）、通风良好的环境中储存。
- 去除减毒（加工）：
- 物理分选： 利用比重、色选等技术去除霉变、破损籽粒（毒素集中部位）。
- 加工转化： 制粉过程去除麸皮（毒素含量通常较高）；适度发酵（如酿造）可降低部分含量。
- 吸附净化： 在饲料生产中可合规使用经批准的蒙脱石类吸附剂，减少动物吸收。
- 严格把关（检测与监管）：
- 建立并执行严格的谷物及制品呕吐毒素限量标准（如我国规定小麦粉≤1mg/kg）。
- 相关企业需配备可靠检测手段（如ELISA试剂盒、HPLC、LC-MS/MS），对原料及产品进行批批检测或有效监控。
- 监管部门加强市场抽检，确保合规产品流通。
结语 呕吐毒素（DON）作为普遍存在的谷物污染物，其急性中毒症状显著，慢性健康危害特别是免疫抑制效应更不容忽视。防控的关键在于“防重于治”，从田间抗病管理、收获后及时干燥、科学储粮，到加工过程中的清理减毒和严格终端检测，构筑覆盖粮食全产业链的综合性防控体系，是保障食品安全、守护公众健康的基石。唯有产业链各环节切实履行责任，才能有效遏制这一“隐形威胁”。