发酵鸡肉糜适口性试验

发酵鸡肉糜适口性试验研究报告

摘要：
本研究旨在评价发酵工艺对鸡肉糜产品适口性的影响。通过对不同发酵时间的鸡肉糜样品进行感官评价、质构分析和基础理化指标测定，结果表明，适度的发酵处理（24-36小时）可显著提升产品的风味接受度和整体适口性，但过度发酵（48小时以上）会导致酸味过强、质构软化，降低接受度。感官评价与仪器测定结果具有良好一致性。

1. 引言
发酵肉制品因其独特风味、延长保质期及潜在健康益处而受到关注。本研究聚焦鸡肉糜这一原料，探讨发酵工艺对其适口性的影响。适口性是消费者接受度的关键，包含风味、气味、质地、多汁性等多维度感官体验。本研究通过系统性的感官评价结合仪器分析，旨在为优化发酵鸡肉糜工艺、提升产品品质提供依据。

2. 材料与方法

• 2.1 原料与样品制备：

  • 主要原料：新鲜鸡胸肉，去皮去骨，脂肪含量<2%。
  • 辅料：食盐、葡萄糖、复合发酵剂（植物乳杆菌、戊糖片球菌）。所有辅料均为食品级。
  • 制备流程：
    1. 鸡肉绞碎（孔径 4mm）。
    2. 加入食盐（2.5%）、葡萄糖（1.0%）混合均匀。
    3. 接种复合发酵剂（接种量 10^7 CFU/g）。
    4. 充分搅拌混合。
    5. 灌装于可透气肠衣中。
    6. 于30°C，相对湿度85%条件下发酵。设置不同发酵时间点取样：0小时（未发酵对照）、12小时、24小时、36小时、48小时、60小时。
    7. 取样后真空包装，4°C冷藏，24小时内完成测试。

• 2.2 理化指标测定：

  • pH值： 使用精密pH计测定样品匀浆液（样品：去离子水=1:9）的pH值。
  • 水分活度（Aw）： 使用水分活度仪在25°C下测定。

• 2.3 质构分析：

  • 仪器： 质构仪。
  • 方法： 采用质地剖面分析（TPA）模式。样品制备成直径20mm，高度15mm的圆柱体。测试参数：探头型号P/36R，测试前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s，压缩比50%，触发力5g。测定指标包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。每个样品平行测定6次。

• 2.4 感官评价：

  • 评价小组： 由10名经过筛选和培训的评价员组成（年龄25-50岁，无感官缺陷，熟悉肉制品评价方法，具备区分基本味觉和嗅觉能力）。
  • 评价方法： 采用定量描述分析法（QDA）。样品切成均匀小块（约1cm³），随机编码后于白色托盘上呈递给评价员。
  • 评价环境： 标准感官评价实验室（独立隔间，温度20-22°C，无异味干扰，白光照明）。
  • 评价指标与评分标准： 使用9分制喜好度标度（1=非常不喜欢，9=非常喜欢）评价以下属性：
    • 整体接受度： 对产品的总体喜爱程度。
    • 风味接受度： 对产品风味的喜爱程度（包含发酵风味、酸味、肉香等）。
    • 气味接受度： 对产品气味的喜爱程度。
    • 质地接受度： 对产品口感（硬度、弹性、多汁性等）的喜爱程度。
  • 流程： 评价员依次评价不同发酵时间点的样品（采用随机顺序），每品尝一个样品后用清水漱口，间隔至少3分钟再评价下一个样品。评价前需签署知情同意书。

• 2.5 数据分析： 所有数据采用统计软件进行分析。感官数据、质构数据、理化指标结果均以平均值±标准差表示。采用单因素方差分析（ANOVA）比较不同发酵时间点样品间的显著性差异（p<0.05为显著）。采用皮尔逊相关系数分析感官属性与仪器测定指标（质构参数、pH）之间的相关性。

3. 结果与分析

• 3.1 发酵过程中理化指标变化：

  • pH值： 发酵过程中pH值持续显著下降（p<0.05）。未发酵对照样pH约为6.2±0.1。发酵12小时后pH降至5.5±0.1，24小时降至4.9±0.1，36小时为4.6±0.1，48小时低至4.4±0.1，60小时达到最低点约4.3±0.1。表明乳酸菌发酵产酸作用明显。
  • 水分活度（Aw）： 所有样品Aw值均在0.97以上，且不同发酵时间点间差异不显著（p>0.05），表明发酵过程对产品水分活度影响较小。

• 3.2 发酵对鸡肉糜质构的影响：

  • 硬度： 发酵显著降低了鸡肉糜的硬度（p<0.05）。未发酵样硬度最高（85.2±3.5 N）。发酵12小时硬度下降明显（68.4±2.8 N），24小时（55.1±2.4 N）和36小时（52.3±2.1 N）硬度进一步降低但两者间差异不显著（p>0.05）。48小时（47.6±1.9 N）和60小时（45.8±1.7 N）硬度最低。酸诱导的蛋白质变性是硬度下降的主要原因。
  • 弹性： 弹性变化趋势与硬度类似。未发酵样弹性最好（0.82±0.03）。发酵后弹性逐步下降，24小时（0.75±0.02）至36小时（0.72±0.02）样品弹性尚可接受，48小时（0.67±0.03）和60小时（0.63±0.02）样品弹性显著变差。
  • 内聚性： 内聚性随发酵时间延长呈下降趋势，但下降幅度相对较小。未发酵样内聚性0.58±0.01，48小时样为0.52±0.01。
  • 咀嚼性： 咀嚼性同时受硬度和弹性的影响，随发酵时间显著降低（p<0.05），从未发酵样的40.5±1.8 mJ降至60小时样品的19.3±1.1 mJ。

• 3.3 感官评价结果：

  • 整体接受度（图1）： 发酵显著影响整体接受度（p<0.05）。未发酵样（6.1±1.2）风味单一。24小时样（7.4±0.9）和36小时样（7.6±0.8）得分最高，评价员认为其风味平衡（酸味适中、肉香与发酵风味协调），质地适宜（软硬适中、略有弹性）。48小时样（5.9±1.1）和60小时样（4.8±1.3）得分显著降低，主要原因是过强的酸味和过于软烂的质地降低了愉悦感。
  • 风味接受度（图2）： 变化趋势与整体接受度一致。24小时（7.6±0.8）和36小时样品（7.8±0.7）得分最高，风味被描述为“愉悦的发酵酸香”、“清爽”、“肉香明显”。48小时（6.0±1.0）以后样品被评价为“过酸”、“酸味刺鼻”、“风味失衡”。
  • 气味接受度： 未发酵样气味较平淡（6.3±1.0）。发酵赋予产品特殊香气，24小时（7.2±0.9）和36小时（7.5±0.8）样品气味接受度最佳（“宜人的发酵香”、“开胃”）。发酵时间过长（48小时：5.8±1.2；60小时：4.9±1.4）导致气味略带“刺激”或“过熟感”。
  • 质地接受度： 评价员普遍偏好具有一定弹性和咀嚼感的质地。未发酵样（6.5±1.1）质地偏紧实。24小时（7.0±0.7）和36小时样品（7.1±0.8）质地最受欢迎（“柔嫩多汁”、“弹性刚好”）。48小时（5.2±1.3）和60小时（4.6±1.5）样品被认为“过于软烂”、“缺乏嚼劲”、“糊口感”。

4. 讨论

本研究结果表明，发酵时间对鸡肉糜的适口性具有决定性影响。

• 最佳适口性窗口： 发酵24小时至36小时是本试验条件下获得最佳适口性的关键窗口期。在此阶段，乳酸菌产生的酸度（pH 4.9-4.6）有效抑制了不良微生物，促进了特征性发酵风味物质（如乳酸、微量乙酸、乙醛、双乙酰等）的形成，赋予产品清爽、开胃的酸香风味，同时酸度尚未过度积累。质地上，适度的蛋白质变性使产品硬度、弹性从初始状态下降至更易咀嚼和愉悦的水平（硬度55-52N，弹性0.75-0.72），形成了柔嫩而略有弹性的理想口感。
• 过度发酵的负面影响： 当发酵延长至48小时及以后（pH≤4.4），乳酸等有机酸过度积累导致酸味过于尖锐和刺激，掩盖了肉香和醇厚的发酵风味，风味平衡被破坏（风味接受度显著下降）。同时，持续的酸作用和可能的蛋白酶活动加剧了蛋白质结构破坏，导致产品质地过度软化（硬度<48N，弹性<0.67），失去必要的咀嚼感和多汁性，表现为软烂、松散（质地接受度最低）。过低的pH本身也可能直接刺激口腔粘膜，降低愉悦感。
• 仪器分析与感官评价的关联性：
  • 风味/P酸度相关性： pH值与风味接受度（r = 0.92, p<0.01）和整体接受度（r = 0.89, p<0.01）呈高度显著正相关。即pH越高（酸度越低），感官接受度越高（在本试验的pH范围内）。但当pH>5.5（如未发酵和发酵初期）时，因风味不足，接受度并非最高。这凸显了pH需降至一定阈值（约5.0以下）以产生风味，但又不能过低（约4.5以下）的重要性。
  • 质地相关性： 质构仪测定的硬度与质地接受度（r = 0.85, p<0.01）和整体接受度（r = 0.81, p<0.01）呈显著性正相关。弹性也与质地接受度（r = 0.78, p<0.01）显著正相关。这表明仪器测定的质构参数（特别是硬度）能较好地反映评价员对鸡肉糜发酵后质地变化的感官体验，适中的硬度和弹性是良好适口性的基础。
  • 水分活度（Aw）的影响： 本试验中Aw变化很小且不显著，对所有感官属性均无明显影响，表明产品水分状态在此工艺下并非适口性的制约因素。

5. 结论

本研究表明，发酵工艺可显著改善鸡肉糜的适口性，但其效果高度依赖于发酵时间。

1. 发酵能有效降低鸡肉糜pH值，并显著改变其质构特性（降低硬度、弹性、咀嚼性）。
2. 发酵24-36小时是获得最佳适口性的关键阶段。此阶段的样品在感官评价中表现出最高的整体接受度、风味接受度和质地接受度，其特征为：酸味清爽宜人、发酵风味与肉香协调、质地柔嫩且略有弹性。
3. 发酵时间过长（≥48小时）会导致产品酸味过强、风味失衡、质地过度软烂，显著降低消费者的感官接受度。
4. 仪器测定的pH值和质构参数（尤其硬度）与感官评价结果具有高度显著相关性，可作为预测和监控发酵鸡肉糜适口性的有效客观指标。

因此，精确控制发酵时间对于生产具有优良适口性的发酵鸡肉糜产品至关重要。未来研究可进一步探索发酵剂组合、发酵温度、原料配方（如脂肪含量、添加物）等因素对适口性的影响，以更全面地优化工艺。

(图1：不同发酵时间鸡肉糜样品整体接受度评分折线图 - 略)
(图2：不同发酵时间鸡肉糜样品风味接受度评分折线图 - 略)
(表1：不同发酵时间鸡肉糜样品理化指标及质构特性测定结果汇总表 - 略)